Prvotním předpokladem dokonalého steaku je správný výběr masa. Neméně důležité jsou teoretické znalosti správné úpravy – jen tak ze zvolené suroviny dostanete to nejlepší.


Hovězí patří k nejvšestrannějším druhům masa a lze je zpracovat všemi dostupnými kuchyňskými postupy. Samozřejmě je nutné věnovat pozornost volbě konkrétního řezu pro plánovaný typ úpravy, aby hovězí naplnilo všechna kulinářská očekávání.

Výběr masa pro minutkovou úpravu patří k náročnějším disciplínám, stejně jako samotná příprava – pokud vám chybí zkušenost, je vždy lepší nechat si s volbou poradit.

Na věku záleží

Maso určené na gril by mělo vynikat především křehkostí, na níž se podílí řada faktorů počínaje vhodným plemenem, chovem a krmivem dobytka, přes šetrnou poráž- ku až po zpracování a dobu zrání masa. Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí. Absolutním minimem je 10-14 dní. Steaková masa zabalená ve vakuu, která se dovážejí ze zámoří, zrají po celou dobu přepravy.

Datum spotřeby je tři až čtyři měsíce od zabalení a experti nejvíce oceňují kousky, jimž do expirace zbývají přibližně dva týdny. Maso samozřejmě musí být správně uskladněné, pak je v nejlepší formě a steaky z něj budou vynikající.

Suché a mokré zrání

Pojem „dry aged“ označuje způsob zrání hovězího masa. Maso zraje tzv. suchou cestou na kosti. Díky tomu se zintenzivní chuť a zjemní se svalové textury. Části masa mohou zrát až několik týdnů ve speciálních chladicích boxech či komorách, z nichž je odváděna vlhkost a teplota se drží jen těsně nad nulou. Při zrání maso postupně ztrácí vlhkost a spolu s ní i značnou část hmotnosti. Toto je příčinou vyšší ceny vyzrálého masa.

Tzv. mokré zrání znamená, že maso zraje několik dní až týdnů po zabalení ve vakuu. Nedochazí při něm k takovým hmotnostním úbytkům jako u suchého zrání.

Hovězí na grilu

Jak vybrat maso na steak

  • Stáří masa můžete ověřit jednoduchou zkouškou. Zatlačte do něj prstem – pokud ve svalovině nezůstane důlek, kulinářské zázraky si od něj neslibujte, správně odleželé a vyzrálé maso totiž na řezu nepruží.
  • Steakové maso není nutné kupovat po kilogramech, velmi dobře poslouží jednotlivé, hygienicky balené a kalibrované porce. Takto připravené plátky usnadní kuchařům práci i čas, navíc umožní ochutnat steaky různých řezů od řady chovných plemen skotu.
  • Steakové maso by mělo být pěkně mramorované (výjimku tvoří například svíčková) – vnitřní tuk je hlavním nositelem chuti i vůně, a čím více je steak mramorovaný, tím je křehčí. Pokud se na povrchu masa nachází tukové krytí, je vhodné je odstranit až po tepelné úpravě, protože dokonale zadrží šťávu uvnitř masa.
Steakové maso by mělo být pěkně mramorované

Jak připravit dokonalý steak?

Včasná příprava

  • Maso nechte minimálně hodinu před přípravou vydýchat při pokojové teplotě. V mezidobí ostrým nožem odstraňte tuhé blány – pracujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by při tepelné úpravě vytekla šťáva. Tuk však ponechte, dodává masu chuť a brání jeho vysušení.
  • Maso vcelku vyjmuté z vakua stačí otřít vlhkým hadříkem. Pokud ho chcete omýt, nezapomeňte ho důkladně osušit. Naporcované steaky se neomývají.

Grilovací technika

  • Osušené steaky položte na gril tak, abyste po čtvrtině doby nutné k správnému propečení jejich pootočením o 45° utvořili typickou mřížku na povrchu.
  • Steak je třeba nejprve zprudka zapéct a zvolna pokračovat v pečení při mírnější teplotě.
  • K otáčení používejte kleště, s jejichž pomocí můžete ogrilovat i boky masa. Otočený steak vždy položte na jiné místo, má totiž vyšší teplotu než to původní.
  • Minutu před koncem grilování mírně stáhněte teplotu a zkontrolujte propečenost masa speciálním teploměrem. Je-li teplota uvnitř masa nižší, než byste potřebovali, grilujte zvolna dále. Na grilu na uhlí maso přemístěte na stranu, kde uhlíky tolik nežhnou.
  • Propečenost masa můžete ověřit také pomocí testu palcem. Čím více lze maso zmáčknout, tím je syrovější. Dá-li se stlačit slabě, je středně propečené, zcela propečené klade odpor.
  • Hotový steak potřebuje 5 –20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu s teplotou kolem 65 °C. Šťáva a vůně se díky tomu rovnoměrně rozloží. Pak ho pokapejte olivovým olejem, osolte a dochuťte. Nejvhodnější je použít mořskou sůl z mlýnku a čerstvě mletý pepř.

Chyby při přípravě steaků

 

Steaky rozhodně nenaklepávejte!

Do masa během přípravy nepíchejte vidličkou ani nožem!

Kvalitní maso nenakládejte do oleje ani do marinovacích směsí, levnější druhy však díky kyselým přísadám v marinádě zkřehnou. Marinujte je vždy několik hodin a před grilováním maso pečlivě osušte, aby marináda nekapala do topeniště.

Každý pokrm vyžaduje trochu jinou teplotu a délku propečení. Stačí několik vteřin a můžete propásnout chvíli, kdy je steak nejchutnější.

Solit doporučujeme až nakonec, případně těsně před vložením na gril.

Nezapomeňte nechat hotový steak chvíli odležet. Při říznutí do neodleželého steaku šťáva ihned vyteče.

Jak na přípravu steaků?


Jak poznat správně propečený steak

Steaky by měly být menší, ale silnější, jinak se příliš rychle propečou. Teplota v jádru se měří teploměrem na maso. Uvedené hodnoty platí pro steaky grilované, pečené na pánvi mají vnitřní teplotu zhruba o 10 °C nižší.

Very rare / blue steak

VERY RARE / BLUE je velmi jemně propečený, téměř syrový, krvavý steak. Zprudka se opéká 2 minuty z každé strany, uvnitř je úplně červený, vnitřní teplota do 50 °C.

Rare steak

RARE – jemně propečený, mírně růžový steak potřebuje 2,5 minuty opečení z každé strany, zvnějšku je šedohnědý, prostředek má červený, vnitřní teplotu do 60 °C. Tato úprava je u milovníků steaků napříč všemi národy nejoblíbenější.

Medium rare steak

MEDIUM RARE – slabě propečený, růžový steak se zprudka opéká 3 minuty z každé strany, vyznačuje se 50% načervenale růžovým středem a vnitřní teplotou do 65 °C.

Medium steak

MEDIUM – středně propečený steak prudce opékaný 4 minuty z každé strany; má horký prostředek a kolem něj je plně růžový, vnitřní teplota do 70 °C.

Medium well steak

MEDIUM WELL – maso je téměř propečené, jen kolem středu je slabě růžové.

Well done steak

WELL DONE – zcela propečeného steaku dosáhnete po 4,5 minutách opékání z každé strany. Je šedohnědý uprostřed, tmavě hnědý zvnějšku, teplota do 77 °C.


Jak nazývají steaky v ostatních zemích?

CZ EN F I E PT D RU
Svíčková  Fillet / Tenderloin  Filet  Filetto  Lomo / Fileto / Solomillo  Filé mignon  Filet  Вырезка 
Roštěná  Striploin / Shell  Faux-filet  Roastbeef  Bife angosto / Lomobaio  Contra filé  Roastbeef  Филей 
Vysoká roštěná  Rib Eye / Spencer / Cube Roll  Noix d´ Entrecôte  Entrecote  Bife ancho / Lomo alto  Entrecot / Noix  Entrecote  Антрекот 
Rump  Rump  Rumsteck  Scamone  Corazón de Cuadril  Centro de Alcatra  Steak Hufte  Кострец 
Pupek  Flank Steak  Bavette de Flanchet  Bavetta  Falda Magra  Aba Delgada  Hose  Пашина стейк 
Veverka  Hanging Tender  Onglet  Lombatello / Muscolo Diaframma  Solomillo de pulmón  Hanger steak  Вешалка стейк 
Flap steak  Flap Steak  Bavette d´ aloyau  Carne di pancia  Carne magra de la falda  Carne da aba grossa  Bauchlappen  Клапан стейк 
Loupaná plec  Top Blade  Paleron  Copertina di spalla  Llata  Coberta da Pá  Schaufelstück  Bepxняя чаcть лoпaтки 
Falešná svíčková  Chuck / Mock Tender  Jumeau  Fusello  Pez  Agulha  Falsches Filet  Лoжный филeй 
Květová špička  Sirloin Cap  Aiguilette de rumsteak  Codone  Tapilla de cadera  Picanha  Hüftdeckel  Bepxняя чаcть тaзoбeдpeннoгo oтpyбa 
Krk  Chuck Roll  Collier basses-côtes  Reale  Aguja  Acém  Zungenstück  Филeй шeйнoлoпaтoчнoгo oтpyбa 
Hrudí bez kosti  Brisket  Poitrine  Punta di pancia  Pecho  Peito  Rinderbrust  Гpyдинa 
Žebra  Short Ribs  Plat de côte  Costine di pancia  Pecho con hueso  Aba das costelas  Flache Rippe  Peбpa 

Jak si nejlépe vybrat podle plemene a způsobu chovu

Tabulka: země původu, plemeno a způsob výkrmu
Druhy hovězího masa
Druhy hovězího masa