Ústřice velká (Crassostrea gigas, angl. oyster) byla původně rozšířena u pobřeží východní Asie, proto má její chov velmi dlouhou tradici v Číně a Japonsku. Díky robustní schránce, odolnosti vůči nemocem, rychlému růstu a malým nárokům na teplotu a salinitu vody je ideální pro umělý chov. K významným producentům patří Francie – v oblasti Marennes zaujímají ústřicová pole asi 3500 ha na písčinách mezi ústími řek Seudre a Charente a podél východní strany ostrova Île d'Oléron. Ústřice tu žijí v ideálním prostředí kombinujícím slanou a sladkou vodu, která má v létě optimální teplotu pro jejich růst. Rozmnožují se v přísně chráněných „lavicích“ – larvy se přichytí na strategicky umístěné cihly či desky a začnou vytvářet schránky. Ústřice se živí speciálním druhem jednobuněčných řas, díky nimž získávají jedinečnou chuť, lehce nazelenalý odstín masa a vysoký obsah vitaminů a minerálních látek.


Ústřice velká

Ústřice velká

Crassostrea gigas

 

Sezónnost: září - květen

Původ: Francie

Metoda lovu/chovu: chov

Velikost: N°0, N°1, N°2, N°3

Tučnost: nízká


Znaky

Ústřice velká s protáhlou robustní lasturou dorůstá do šířky 10–30 cm. Schránka může mít šedohnědou až zelenavou barvu a rozmanitý tvar. Ten závisí na charakteru dna a mořského proudění, jemuž byly ústřice během chovu vystaveny. Vnitřní stěna lastury je sněhobílá a maso má krémově šedé či zlatožluté zbarvení.

Fine de Claire – Marennes-d'Oléron jsou prvotřídní ústřice z francouzského chovu. Mají krémově šedé až zlatožluté maso a vyváženou chuť.

Speciale de Claire – Marennes-d'Oléron se vyznačují vysokým podílem masa krémově šedé až zlatožluté barvy, jež je vyhledáváno pro harmonické vyvážení slané a sladké chuti.

Fines de Normandie – maso ústřic pocházejících z normandských chovů na volném moři vyniká harmonickou kombinací slané a sladké chuti s ovocnými a ořechovými tóny.

Fines de Cancale – celosvětově populární ústřice oblíbené pro nezaměnitelnou lískooříškovou chuť.

Využití

Ústřice obsahují řadu zdraví prospěšných látek, např. jód, sodík, vápník, draslík, mangan, železo, měď, zinek, fosfor a vitaminy A, B1, B2. Lze je konzumovat po celý rok – v zimních měsících akumulují své zásoby a jsou lahodně masité, během nejteplejších měsíců se jejich přeprava řídí přísnými hygienickými opatřeními.

Ústřice musejí být lesklé a vlhké. Barva se může lišit podle místa původu. Chlazené lastury by měly být zavřené, mírně otevřený exemplář se musí po lehkém dotyku okamžitě uzavřít. Důležitá je také vůně – sebemenší zápach je varovný.

Otevření lastury vyžaduje sílu, správnou techniku a profesionální vybavení. Nezbytný je speciální nůž na ústřice, stejně jako kroužková ocelová rukavice chránící ruku, která lasturu drží.

Ústřice se podávají syrové, smažené, pečené, vařené, gratinované přímo v lastuře nebo uzené. Kombinovat se mohou s česnekem, šalotkou, smetanou, vejci, rajčaty, špenátem i kořenovou zeleninou. Dobře si rozumějí s jemnými omáčkami, např. holandskou či vinnou pěnou, nebo pikantnějšími dresinky z kvalitního octa ochuceného čerstvým pepřem.


Tipy ze sortimentu, akce a cena


Jak poznat čerstvou ústřici

Čerstvé ústřice jsou oblíbenou lahůdkou, ale vždy je potřeba se přesvědčit, že jsou opravdu čerstvé - podívejte se, na co si dát pozor.

Jak otevřít ústřice

Otevření ústřic není tak těžké, jak se může zdát - podívejte se na náš návod.