Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Pečené jarní kuřátko s nádivkou a fazolovým salátem - restaurace

Pečené jarní kuře s žemlovou nádivkou a fazolovým salátem se sójou

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★
Čas přípravy: cca 3 hodiny

Ingredience:

Maso:

 
  • 1 875 g jarních kuřátek
  • 20 g kamenné soli

  • 150 g másla 82 %

Žemlová nádivka:

 
  • 500 g žemle
  • 100 ml mléka 1,5 %
  • 150 ml smetany
  • 200 g másla 82 %
  • 250 g vajec
  • 200 g anglické slaniny
  • 150 g cibule
  • 30 g listové petržele
  • 10 g soli
  • 0,5 g muškátového oříšku

Příloha:

 
  • 150 g bílých fazolí
  • 75 g sóji
  • 100 g mražených fazolí fava
  • 50 g cukrového hrášku
  • 100 g jemných fazolek
  • 300 ml zeleninového vývaru vlastní výroby
  • 5 g soli
  • 100 g másla 82 %
  • 5 g cukru krupice
  • 20 g česneku
  • 20 ml octa

Šťáva:

 
  • výpek z kuřete
  • 60 g hladké mouky
  • 500 g kuřecího vývaru vlastní výroby
  • 100 g másla

Cena za jednu porci: 48 Kč

Postup:

Příprava nádivky

1. Opečené kostky žemle namočíme do směsi mléka a smetany a přidáme k ní opečené kostky (5 mm) anglické slaniny.

2. Část připravené směsi přeložíme do cukrářského sáčku, zbytek upečeme dle předchozích instrukcí.

3. Omyté listy petržele překrájíme a společně s cibulí přidáme k žemli. 

4. Žloutky vyšleháme do pěny společně se zbývajícím máslem a nastrouhaným muškátovým oříškem, poté je lehce vmícháme do žemlové směsi. 

5. Z bílků vyšleháme pevný sníh, který ochutíme solí a opatrně ho smícháme se směsí. 

6. Nádivku vložíme do vymaštěného pekáče nebo formy a pečeme v předehřáté troubě na 170 °C asi 30 minut. 

7. Délka pečení závisí na výšce připravované nádivky – správně upečená nádivka je propečená a na povrchu zlatavá.

8. Před servírováním nakrájené porce regenerujeme v konvektomatu.


Příprava masa

1.Očištěná kuřátka podélně překrojíme na poloviny a osolíme z obou stran.

2. Prsty uvolníme kůži na prsou, do vzniklého otvoru vložíme cukrářský sáček a vtlačíme do něj směs na nádivku.

3. Půlky kuřat poté pečeme dle základního receptu doměkka a dozlatova, výpek přelijeme do kastrůlku.

4. Po zchlazení překrojíme půlky kuřat na část stehenní a prsa, před podáváním jednotlivé porce regenerujeme v konvektomatu.



Příprava šťávy

1. Z výpeku odvaříme veškerou tekutinu a za stálého míchání a občasného zastříknutí vodou ho vyrestujeme na tuk do zlatavé barvy. 

2. Snížíme příkon tepla, následně výpek zaprášíme hladkou moukou a orestujeme ji dozlatova. 

3. Poté vše zalijeme kuřecím vývarem, provaříme zhruba 8 minut, přecedíme a dle potřeby dochutíme solí. 

4. Do štávy vmícháme pro zjemnění kostky studeného másla.

5. Šťáva je lesklá, zlatavá a jen zlehka zahuštěná.


Příprava přílohy

1. Bílé fazole a sóju přebereme, odděleně propláchneme a necháme zalité vodou v chladničce nabobtnat, nejlépe přes noc.

2. Druhý den je zalijeme zeleninovým vývarem a uvaříme na skus.

3. Cukrový hrášek a jemné fazolky spaříme v horké vodě a ihned je přeložíme do studené vody s ledem.

4. Následně je šikmo překrojíme a vložíme do připravené nádoby.

5. Fava fazole nařízneme a odstraníme slupku – čistá zrnka orestujeme na másle společně s luštěninami, cukrovým hráškem, jemnými fazolemi a nastrouhaným česnekem.

6. Vše ochutíme vinným octem, solí, špetkou cukru a podáváme.




Komentář týmu MAKRO Akademie:

1. Nadívané kuřátko se bude v sezonním menu skvěle vyjímat.

2. V tomto případě se nadívá pod kůži prsíček – každá porce je stejná a odpadá problém s drolivou konzistencí nádivky.

3. Jako přílohu podáváme vytvarovanou zregenerovanou nádivku.

4. Zelenina se sójou a různými druhy fazolí a fazolek pokrm nutičně, chutově a barevně osvěží.


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež