Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Wagyu steak s fava fazolemi, česnekovou pěnou, mino čočkou a červeným pepřem

Wagyu steak s fava fazolemi, česnekovou pěnou, mino čočkou a červeným pepřem

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★★★

Čas přípravy: 1 hod. 20 min

Ingredience:

Steak:

 
  • 2 500 g hovězí roštěnec – Wagyu
  • 30 g olej olivový extra panenský
  • 1 g Horeca Select pepř čený, celý
  • 100 g máslo 82%
  • 5 g sůl Fleur de Sel

Čočka:

 
  • 250 g čočka černá
  • 150 g šalotka
  • 50 g olej olivový extra panenský
  • 50 g smetana 33 %
  • 1 g sůl Fleur de Sel
  • 5 g pepř červený, sterilovaný
  • 20 g Horeca Select petržel hladkolistá

Česneková pěna:

 
  • 300 g česnek čerstvý
  • 50 g olej olivový extra panenský
  • 50 g cukr třtinový
  • 1 g sůl Fleur de Sel

Fazole fava:

 
  • 150 g fazole fava mražené
  • 50 g máslo 82%
  • 1 g sůl Fleur de Sel

Šťáva:

 
  • 200 g zeleninový vývar, vlastní výroba
  • 75 g víno červené, suché
  • 100 g telecí demi-glace, vlastní výroba
  • 1 g sůl Fleur de Sel
  • 1 g Horeca Select pepř černý, celý
  • 20 g Horeca Select petržel hladkolistá
  • 100 g máslo 82 %

Zeleninové brunnoise:

 
  • 100 g mrkev
  • 80 g celer bulva
  • 30 g máslo 82%
  • 1 g sůl Fleur de Sel
  • 50 g výhonky hrášku

Orientační cena za porci: 412,10 Kč 

Postup:

Příprava čočky (cca 20 minut):

1. Propláchnutou čočku vložíme do neosolené vody a uvaříme „na skus“. Uvařenou čočku přecedíme. Oloupanou šalotku nakrájíme na nudličky, krátce je orestujeme do sklovata na olivovém oleji.

2. Pak přidáme smetanu, ochutíme solí a svaříme do husté konzistence. 

3. Vše přendáme do misky a vymixujeme do hladkého pyré.

4. Část pyré smícháme s uvařenou čočkou a najemno překrájenou petrželí.

5. Druhou část použijeme jako pyré na doplnění pokrmu na talíři.


Příprava česnekové pěny (cca 15 minut):

1. Oloupaný česnek překrájíme a orestujeme na olivovém oleji do nazlátlé barvy společně s cukrem.

2. Zkaramelizovaný česnek rozmixujeme tyčovým mixérem do pěny a dle potřeby dochutíme solí.


Příprava fava fazolí (cca 5 minut):

1. Fava fazole necháme pozvolna rozmrazit.

2. Každé zrnko pak oloupeme. 

3. Těsně před servírováním je orestujeme na másle a ochutíme solí.


Příprava brunnoise (cca 10 minut):

1. Oloupanou mrkev a celer nakrájíme na velmi jemné, pravidelné kostičky, které krátce orestujeme na másle a ochutíme solí.


Příprava masa (cca 10 minut):

1. Hovězí maso vyndáme z balení a necháme „vydýchat“.

2. Nakrájíme je přes vlákno na porce o hmotnosti 250 g.

3. Grilovací pánev necháme řádně nahřát – intenzitu sálavého tepla zkontrolujeme přiložením dlaně nad pánev. 

4. Jakmile je pánev nahřátá, dno pánve potřeme zlehka olejem a vložíme na ni maso. 

5. Maso opékáme ze všech stran. Maso otáčíme kleštěmi, nikdy do něj nepícháme, neboť by nám z masa vytekla šťáva.

6. Po opečení masa vložíme na pánev máslo a sůl. Vlivem teploty pánve se nám máslo přetaví na hnědé máslo a krásně zavoní, tím maso přelijeme a ochutíme. 

7. Po opečení maso přeložíme do trouby vyhřáté na max. 150 °C a propékáme dle požadované středové teploty (propečení). Stupeň propečenosti se řídí přáním zákazníka, ale toto maso je nejlepší „medium“ nebo „medium rare“. 

8. Před servírováním musíme nechat maso tzv. odpočinout, aby se zatáhlo a při krájení nevytékala masová šťáva na prkénko či talíř. 

9. Výpek z masa si uchováme pro přípravu šťávy.


Příprava šťávy (cca 10 minut):

1. Výpek z masa zalijeme zeleninovým vývarem, přidáme červené víno, demi-glace, zredukujeme a přecedíme.

2. Nakonec vmícháme kostičky vychlazeného másla. Hotovou šťávu můžeme dochutit solí a čerstvě mletým pepřem.

3. Při servírování ji nalijeme do mističky.


Servírování:

1. Do středu nahřátého talíře položíme seříznutý steak, který ochutíme solí Fleur de Sel a čerstvě mletým pepřem.

2. Pomocí kulatého tvořítka naaranžujeme připravenou čočku, povrch posypeme orestovanými kostičkami kořenové zeleniny, tzv. „brunnoise“.

3. Z každé strany steaku naservírujeme česnekové a šalotkové pyré.

4. Pokrm dekorujeme ochucenými fava fazolemi, výhonky hrášku a kuličkami červeného pepře.

5. Šťávu podáváme zvlášť v mističce.


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež