Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Pečený jelení hřbet se šípkovou omáčkou a smaženými bramborovými noky

Pečený jelení hřbet se šípkovou omáčkou a smaženými bramborovými noky

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 1,5 hodiny

Ingredience:

Maso:

 
  • 1 900 g jeleního hřbetu
  • 50 g rostlinného oleje
  • 100 g másla (82%)
  • 10 g šupinaté soli

Noky:

 
  • 1 000 g brambor (varný typ B)
  • 100 ml polotučného mléka
  • 20 g másla (82%)
  • 60 g hrubé mouky
  • 40 g soli
  • 100 g vajec
  • 0,2 g mletého muškátového květu
  • 500 g rostlinného oleje (na smažení)

Omáčka:

 
  • 90 g slaniny bez kůže
  • 150 g mrkve
  • 150 g celeru
  • 100 g kořenové petržele
  • 1 g celého černého pepře
  • 1 g bobkového listu
  • 1 g celého nového koření
  • 50 g citronů
  • 200 ml suchého červeného vína
  • 250 g šípkového džemu
  • 20 g soli
  • 30 g třtinového cukru
  • 75 g žluté cibule
  • 100 g mražených brusinek
  • 15 g čerstvého tymiánu
  • 1 000 ml zvěřinového vývaru vlastní výroby

Doplňky:

 
  • 70 g másla (82%)
  • 150 g mrkve
  • 150 g celeru
  • 50 g anglické slaniny
  • 1 g šupinaté soli
  • 1 g cukru krystal
  • 15 g čerstvého tymiánu
  • 300 g oleje


Postup:

Příprava masa:

1. Očištěný jelení hřbet nakrájíme na steaky o hmotnosti 190 g a mírně je potřeme olejem.

2. Vložíme do rozpálené pánve a opečeme je ze všech stran, aby maso samo „odskočilo“ a nemělo opečenou kůrku.

3. Poté přidáme máslo, osolíme je a necháme pěnit tak dlouho, až vznikne tzv. hnědé máslo, které poté přeléváme přes steaky.

4. Následně maso přemístíme na pekáč a dopečeme v troubě předehřáté na max. 150 °C asi 10 minut.

5. Tlakem prstu na střed masa zkontrolujeme stupeň propečenosti – jelena připravujeme na „rare“ a maso by mělo být pružné.

6. Steaky necháme odpočinout v 60 °C asi 10 minut a podáváme.


Příprava noků:

1. Brambory uvaříme den předem ve slupce, oloupeme je a následující den nastrouháme na jemném struhadle.

2. Dále si připravíme odpalované těsto.

3. Do kastrůlku dáme mléko, máslo, ochutíme solí a muškátovým oříškem.

4. Jakmile se mléko vaří, přisypeme hrubou mouku a rychle ji rozmícháme, aby se nevytvořily hrudky.

5. Zmírníme příkon tepla a hmotu restujeme tak dlouho, dokud se neodlepuje od vařečky a stěn.

6. Poté hmotu vychladíme a postupně do ní vmícháme vejce.

7. Těsto lehce smícháme s nastrouhanými bramborami a dochutíme solí.

8. Pomocí lžic tvarujeme noky, které pozvolna smažíme v oleji do zlatavé barvy.

9. Hotové noky odkládáme na papírovou utěrku, aby se do ní vsákl přebytečný tuk.


Příprava omáčky:

1. Postup odpovídá základnímu receptu s tím rozdílem, že se omáčka nepřipravuje společně s masem.

2. Ingredience vaříme ve vývaru zhruba 20 minut, aby zelenina změkla a chutě se prolnuly.

3. Poté vše rozmixujeme do hladka, přecedíme a hotovou omáčku ještě povaříme.

4. Nakonec ji zjemníme vmícháním kostiček vychlazeného másla.

5. Konzistence omáčky je hustě tekoucí.


Příprava doplňků:

1. Mrkev, celer a slaninu nakrájíme na velmi malé a stejnoměrné kostičky (brunoise), které orestujeme na pánvi „na skus“.

2. Do oleje nahřátého na 160 °C jednotlivě vkládáme snítky tymiánu a ihned vyjmeme, aby se nespálily.

3. Necháme je okapat na papírové utěrce a servírujeme.


Podávání:

1. Na pravé straně nahřátého talíře vytvoříme linku z kostiček zeleniny.

2. Na levou stranu položíme smažené bramborové noky.

3. Šípkovou omáčku opatrně nalijeme k nokům a na pravou stranu přiložíme tři čerstvě ukrojené medailonky z jeleního hřbetu, které potřeme olivovým olejem a osolíme šupinovou solí.

4. Doplníme snítkou smaženého tymiánu.


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež