Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Srnčí hřbet sous-vide s mrkvovým pyré, šípkovou omáčkou a krupicovými noky

Srnčí hřbet

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: cca 6 hodin

Ingredience:

Maso:

 
  • 1 200 g srnčího hřbetu
  • 50 g olivového oleje
  • 10 g šupinaté soli
  • citron

Mrkvové pyré:

 
  • 500 g mrkve
  • 30 g extra panenského olivového oleje
  • 10 g soli
  • 5 g cukru krystal
  • 150 g brambor (varný typ C)
  • 50 g smetany (30%)
  • 200 g hrubozrnné soli
  • 50 g másla (82%)

Krupicové noky:

 
  • 120 g jemné krupičky
  • 250 ml plnotučného mléka
  • 25 g másla (82%)
  • 30 g soli
  • 40 g pasterovaných žloutků
  • 12 g vajec
  • 0,1 g mletého muškátového květu
  • 50 g másla na omaštění

Omáčka:

 

Doplňky:

 
  • 50 g cukru krupice
  • 50 ml vody
  • 30 g čerstvých šípků
  • 100 g slaniny bez kůže
  • 10 g shisso bylinky


 Cena za porci:
99,- Kč

Postup:

Příprava masa:

1. Srnčí hřbet odblaníme a podélně nakrájíme na díly o průměru 2 cm.

2. Citrusy omyjeme, odkrojíme kůru (bez bílé části) a spolu s citrusovou štávou a olivovým olejem smícháme s připraveným masem.

3. Zavakuujeme do sáčků a vložíme na zhruba 4,5 hodiny do sous-vide nahřátého na 58 °C.

4. Délka úpravy závisí na kvalitě, velikosti a stáří masa.

5. Jakmile je maso hotové, vyjmeme je ze sáčku, necháme částečně zchladnout a osušíme.

6. Opálíme ze všech stran opalovačkou a při servírování krájíme na špalíčky.


Příprava omáčky:

1. Postup odpovídá receptu pro restaurace.


Příprava noků:

1. Postup odpovídá základnímu receptu.


Příprava pyré:

1. Oloupané mrkve nakrájíme na větší kousky, ochutíme solí, cukrem, pokapeme olivovým olejem a pečeme asi 30 minut na pečicím papíru při teplotě 160 °C doměkka.

2. Omyté brambory vložíme do pekáče s hrubozrnnou solí a pečeme doměkka (asi 30 minut) při teplotě 160 °C.

3. Brambory vydlabeme a společně s mrkví a převařenou smetanou rozmixujeme za tepla dohladka.

4. Ochutíme solí a zjemníme vmícháním měkkého másla.


Příprava doplňků:

1. Vodu a cukr svaříme na sirup a vložíme do něj očištěné a podélně překrojené šípky zbavené jadýrek.

2. Dle velikosti je povaříme v sirupu přibližně 5 minut a necháme je zchladnout.

3. Slaninu nakrájíme na obdélníčky 3 x 2 cm a opečeme na pánvi.


Podávání:

1. Na střed teplého talíře z výšky nakapeme omáčku.

2. Do středu přeložíme špalíčky opečeného srnčího hřbetu a přiložíme k nim marinované šípky.

3. Na levou i pravou stranu servírujeme mrkvové pyré.

4. Teplý krupicový nok přeložíme mezi špalíky masa.

5. Pokrm doplníme shisso bylinkou a opečenou slaninou.


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež