Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Uzený sumec s květákem, křenem, černý kořenem a lučním senem

Uzený sumec s květákem, křenem, černým kořenem a lučním senem

Počet porcí: 5
Obtížnost: ★★★★☆
Čas přípravy: 6,5 hodiny

Ingredience:

  • 300 g sumčích filetů
  • 25 g lučního sena
  • 100 g hrubé soli
  • 2 g bobkového listu
  • 400 g květáku 
  • 11 g soli
  • 1 g čerstvě mletého pepře
  • 100 ml olivového oleje
  • 5 g sépiového barviva
  • 125 ml vody
  • 40 g čerstvého křenu
  • 10 ml mléka
  • 20 ml oleje
  • 25 g černého kořene

Postup:

1. Filety stáhneme z kůže, zbavíme je kostí, nakrájíme na plátky o velikosti 7 x 10 cm a necháme přibližně 5 hodin odpočívat v marinádě připravené ze směsi lučního sena, soli a bobkového listu.

2. Do hrnce dáme vařit vodu, barvivo, sůl, pepř a olivový olej. Ve fázi vření přidáme květák nasekaný na menší kousky.

3. Po 2 minutách ho vyjmeme, rozmixujeme a propasírujeme na pyré.

4. Na přípravu bezvaječného křenového aioli oloupeme křen, najemno ho nastrouháme a promícháme s mlékem a solí. 

5. Směs následně vymixujeme na hladkou hmotu.

6. Černý kořen důkladně omyjeme, osušíme, nakrájíme na 5cm kousky a dáme vařit do slané vody na 18–20 minut, aby byl al dente.

7. Následně kousky vložíme do rybího octa a fermentujeme minimálně 24 hodin.







Převzato z časopisu Gastro jaro 2017.

Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Čerstvé ryby

Ryby a mořské plody