Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Grilované kuře s kukuřičným a brokolicovým pyré

Grilované kuře s kukuřičným a brokolicovým pyré

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 60 minut

Ingredience:

Maso:

 
  • 2 000 g vykostěných kuřecích půlek
  • 8 g mořské soli Maldon

Kukuřičné pyré:

 
  • 1 200 g kukuřičných klasů
  • 300 ml zeleninového vývaru
  • 100 g šalotky
  • 3 g kamenné soli

Brokolicové pyré:

 
  • 600 g brokolice
  • 300 ml zeleninového vývaru
  • 80 g šalotky
  • 2 g kamenné soli

Doplňky:

 
  • 400 g bramborových válečků
  • 300 g brokolice vařené ve vývaru
  • 40 g plátků z košťálu brokolice
  • 40 g kukuřičných zrn z klasu
  • 10 g brokolicového kuskusu
  • 8 ml petrželového oleje
  • 5 g listů šťovíku
  • 1 g listů z brokolice

Petrželový olej:

 
  • 100 ml oleje
  • 15 g listové petržele

Bramborový váleček:

 
  • 2 000 g brambor (varný typ B)
  • 400 ml zeleninového vývaru
  • 70 g másla (82 %)
  • 4 g kamenné soli

Postup:

Příprava masa:

1. Kuře v celku vykostíme a rozpůlíme. Před grilováním ho necháme odpočinout na teplotu cca 18°C a pak ho na sucho grilujeme kůží dolu na barvu dokud samo neodskočí.

2. Poté maso osolíme z obou stran a necháme 4 minuty odpočinout na 55 °C teple. Nakonec porce zakrojíme na okrajích a přepůlíme tak, aby každý obdržel kousek stehýnka a prsíčka.


Příprava bramborového válečku:

1. Brambory očístíme, oloupeme a zakrojíme do požadované délky cca 4 cm. Jadřincovačem vypíchneme válečky, vložíme je do kroužku na pečící papír a opečeme z obou stran.

2. Pak brambory zalijeme vývarem, přidáme máslo, sůl a povaříme na skus. Poté je můžeme buď rovnou podávat, nebo je před servírováním ještě krátce ohřejeme.


Příprava petrželového oleje:

1. Listovou petržel opereme, otrháme listy, sblanšírujeme ve vroucí vodě a následně zchladíme v ledové vodě. Poté ji přecedíme a pomocí utěrky vymačkáme maximum vody co půjde.

2. Osušené listy petržele vložíme do mixeru s nachlazeným olejem a vše rozmixujeme do hladka. Pozor, aby se olej nezahřál.

3. Rozmixovanou směs necháme samovolně přecedit přes plátýnko a olej uchováváme v temném prostředí, aby chlorofyl udržel svou zelenou barvu a nezoxidoval.

Poznámka: Kromě výše uvedeného oleje z listové petržele existuje i panenský petrželový olej lisovaný ze semen petržele. Pro tento recept nám ale bude stačit petrželový olej z petrželových listů.


Příprava kukuřičného pyré:

1. Šalotku nakrájíme na nudličky, osolíme ji a pozvolna ji orestujeme na másle dosklovata.

2. Kukuřičná zrna okrájíme od klasu. Malou část zrn použijeme jako doplněk pokrmu, zbytek kukuřice i s klasem orestujeme společně se šalotkou.

3. Přidáme máslo, osolíme, zalijeme vývarem a vaříme do změknutí. Poté slijeme přebytečnou tekutinu a kukuřici se šalotkou rozmixujeme do hladké konzistence.

4. Konzistenci pyré upravíme vývarem, poté ho přecedíme a přendáme do servírovacích lahví.


Příprava brokolicových doplňků:

1. Listy brokolice použijeme na ozdobení a dochucení pokrmu, tmavě zelený povrch brokolice naškrábeme na brokolicový kuskus, růžičky okrájíme na drobné kousky.

2. Brokolicové růžičky povaříme při servírování na skus ve vývaru se solí a máslem, brokolicový kuskus jen lehce osolíme. Ze zbytku připravíme pyré.


Příprava brokolicového pyré:

1. Šalotku nakrájíme na nudličky, osolíme ji a pozvolna ji orestujeme na másle dosklovata. Brokolici nakrájíme na jemné plátky a ty orestujeme v nakrájené šalotce s máslem.

2. Brokolici osolíme, zalijeme vývarem a vaříme do změknutí (cca 4 minuty). Poté slijeme přebytečnou tekutinu a brokolici se šalotkou rozmixujeme do hladké konzistence.

3. Konzistenci pyré upravíme vývarem, poté ho přecedíme a přendáme do servírovacích lahví.


Servírování:

1. Na nahřátý talíř nejprve naneseme obě pyré, pak přiložíme grilované kuře, brambory, růžičky brokolice, brokolicovový kuskus, kukuřici, listy a stonky brokolice, šťovík a petrželový olej.



Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež