Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Konfitované holoubátko s hříbkovou nádivkou a kadeřavou kapustou

KONFITOVANÉ HOLOUBÁTKO S HŘÍBKOVOU NÁDIVKOU A KADEŘAVOU KAPUSTOU

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 3 hod

Ingredience:

Maso:

 
  • 3750 g holub
  • 150 g máslo 82 %
  • 20 g sůl kamenná

Nádivka:

 
  • 500 g pečivo bílé (houska)
  • 50 g máslo 82 %
  • 100 g aro Mléko 1,5 %
  • 150 g vejce
  • 30 g Horeca Select Petržel listová
  • 0,1 g muškátový oříšek mletý
  • 5 g sůl kamenná
  • 250 g Horeca Select Směs hřibů mražených

Kapusta:

 
  • 1000 g kapusta kadeřavá (kadeřávek)
  • 100 g cibule šalotka
  • 100 g máslo 82 %
  • 250 g smetana 33 %
  • 5 g sůl kamenná
  • 0,01 g Horeca Select Pepř černý, celý
  • 20 g česnek čerstvý

Šťáva

 
  • 100 g slanina sušená
  • 100 g kuřecí demi-glace
  • 150 g víno červené, suché
  • 100 g máslo 82 %

Orientační cena za porci: 258,40 Kč

Postup:

Příprava nádivky:

1. Bílé pečivo nakrájíme na větší kostky, na které nastrouháme trochu studeného másla.

2. Pečivo pak rozpečeme v troubě na 150 °C téměř do vysušení.

3. Posléze jej ponecháme vychladnout.

4. Opranou hladkolistou petržel otrháme od stonků, listy překrájíme na hrubé nudličky a přidáme k pečivu.

5. Pečivo lehce zvlhčíme mlékem.

6. Hříbky orestujeme dozlatova na másle, přidáme oloupanou cibuli krájenou na nudličky a orestujeme vše doměkka.

7. Téměř vychladlou směs přidáme k nakrájenému pečivu.

8. Žloutky vyšleháme do pěny s máslem, ochutíme muškátovým oříškem a spojíme s nakrájeným pečivem.

9. Osolené bílky vyšleháme v pevný sníh, který smícháme s ostatními surovinami v lehkou hmotu, kterou naplníme holoubata.

10. Zbylou nádivku vložíme do vymaštěného pekáče a upečeme při teplotě 180 °C dozlatova.

11. Po upečení ji nakrájíme na jednotlivé díly.

Příprava holoubat:

1. Očištěná, omytá holoubata vykostíme tunelovým způsobem od hřbetu a hrudního koše, tak abychom nepoškodili kůži holoubat.

2. Pak je lehce osolíme zevnitř a pomocí sáčku naplníme dutinu břišní připravenou nádivkou.

3. Provázkem zdrezírujeme (svážeme) k sobě klouby nohou a přitáhneme je k tělu holouběte.

4. Nadívaná holoubátka zavakuujeme a při teplotě 68 °C upravujeme v sous vide po dobu dvou hodin.

5. Poté šokově vychladíme.

6. Při objednávce holoubě zregenerujeme ve vakuu tak, aby bylo prohřáté, poté rozbalíme, osušíme utěrkou od přebytečné vlhkosti, osolíme a opečeme v připravené pánvi na oleji do zlatavé, křupavé kůže.

7. Jakmile je holoubě zlatavé, zpěníme v pánvi máslo, holoubě jím několikrát přelijeme a ihned celé servírujeme.

Příprava kadeřavé kapusty - kadeřávku:

1.  Kadeřavou kapustu pečlivě umyjeme v několikrát měněné vodě.

2. Je dobré nechat ji namočenou ve slané vodě.

3.  Listy překrájíme na nudle asi 1 cm široké a krátce je spaříme v osolené vodě, aby změkly.

4. Oloupanou šalotku nakrájíme najemno a zpěníme na másle spolu s plátkovaným česnekem.

5.  Zalijeme ji smetanou, ochutíme solí, pepřem z mlýnku a zredukujeme.

6.  Do zahoustlé smetany vložíme spařený kadeřávek, prohřejeme jej, ještě jednou zjemníme trochou másla a ihned servírujeme.

7. Pánev si ponecháme na přípravu šťávy.

Příprava šťávy:

1.  Na pánvi, kde jsme opékali holoubě, orestujeme trochu sušené slaniny, slijeme přebytečný tuk a zastříkneme pánev kvalitním kořeněným červeným vínem, přidáme drůbeží demi-glace, lehce zredukujeme a na závěr zjemníme kostičkami vychlazeného másla.

2.  Tím šťávu lehce zahustíme a zároveň zjemníme.

3. Štávu už jen přecedíme a nevaříme.

Servírování:

1. Na nahřátý talíř rozložíme smetanový kadeřávek, na něj položíme nadívané, čerstvě opečené holoubě.

2. Z boku přiložíme ještě kousek hříbkové nádivky, kterou jsme pekli odděleně ve formě.

3. Hotový pokrm doplníme jemnou šťávou z pečených holoubat ovoněnou sušenou slaninou.


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež