Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Konfitované husí prso s lokšemi a špenátem

Konfitované husí prso s lokšemi a špenátem

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 5 hodin 30 minut

Ingredience:

Maso:

 
  • 2500 g husích prsou
  • 1000 g hrubozrnné soli
  • 1 g Vitana celého nového koření
  • 20 g Horeca Select čerstvého tymiánu
  • 1 g Horeca Select hřebíčku

Sádlo:

 
  • 2500 g kachního sádla
  • 1 g Horeca Select bobkového listu
  • 1 g Horeca Select celého nového koření
  • 20 g Horeca Select čerstvého tymiánu
  • 1 g Horeca Select hřebíčku
  • 140 g mrkve
  • 120 g Horeca Select žluté cibule
  • 140 g celeru bulva

Špenát:

 
  • 1000 g čerstvého listového špenátu
  • 200 g másla 82 %
  • 10 g kamenné soli
  • 30 g čerstvého českého česneku
  • 70 g banánové šalotky

Lokše:

 
  • 1800 g Horeca Select brambor - varný typ B
  • 600 g hladké mouky
  • 100 g Horeca Select škvařeného vepřového sádla
  • 20 g kamenné soli
  • 100 g vejcí (v případě potřeby)

Šťáva:

 
  • 100 g Horeca Select žluté cibule
  • 100 g sádla z konfitu
  • 100 g kuřecího demi-glace, vlastní výroba
  • 0,01 g celého kmínu
  • 1 g kamenné soli
  • 300 g drůbežího vývaru

Cena za jednu porci: 115,07 Kč

Postup:

Naložení masa:

1. Husí prsa očistíme. Hrubozrnnou sůl smícháme s kořením a vetřeme do stehen. Přeložíme je do gastronádoby, přikryjeme potravinovou fólií a uložíme do chladničky do druhého dne.


Konfitování prsou:

1.Husí prsa omyjeme, osušíme a opečeme na pánvi s malým množstvím sádla z obou stran. Očištěnou zeleninu nakrájíme na větší kusy, taktéž opečeme a vložíme do rozehřátého kachního sádla společně s opečenými prsy a bylinkami. Prsa kon tujeme plně ponořená v sádle při teplotě do 90 °C po dobu 4,5 hodiny. (Maso samo odpadá od kosti). Poté je odstavíme z tepla a necháme je mírně zchladnout (cca 30 minut). Následně je přeložíme do jednoporcových sáčků spolu s tukem, necháme je úplně vychladnout a zavakuujeme. Dle servírování je průběžně ohříváme ve vodní lázni a rozpékáme pod salamandrem. Sádlo použijeme na omaštění pokrmu.


Příprava lokší:

1. Uvařené brambory oloupeme. Vychladlé je nastrouháme na jemném struhadle, přidáme mouku, vejce, sůl a zpracujeme. Těsto vyválíme na plát 2 mm vysoký, vykrajujeme placky, které opékáme nasucho na kameni či železné plotně. Doma použijeme malé množství sádla a těžkou pánev. Po upečení a při servírování lokše potíráme sádlem.


Příprava špenátu:

1. Listový špenát pečlivě přebereme a omyjeme, abychom ho zbavili nečistot. Necháme ho odkapat na cedníku. Na pánvi rozpustíme máslo a zpěníme na něm nadrobno nakrájenou šalotku a plátky česneku. Pak přidáme listový špenát a pouze ho na pánvi prohřejeme. Dochutíme solí. Jakmile špenát zmenší svůj objem, ihned jím plníme lokše a servírujeme.

Příprava šťávy:

1. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme s kmínem na sádle z kon tování dozlatova. Zalijeme vývarem, přidáme demi-glace, osolíme a povaříme asi 5 minut. Nakonec šťávu přecedíme přes jemný cedník.

Servírování:

1. Na levou stranu teplého talíře přeložíme lokše plněné špenátem, na pravou stranu servírujeme rozpečenou porci husy. Maso podlijeme šťávou.


Tip kuchaře:
1. 12 hodin naložení


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež