Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Kuřecí prsa s chřestem a holandskou omáčkou

Pečené kuře se šťouchanými brambory, chřestem a holandskou omáčkou

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 60 minut

Ingredience:

Maso:

 
  • 2 500 g kuřecích prsou z celého kuřete
  • 15 g soli

Chřest:

 
  • 1 000 g čerstvého zeleného chřestu
  • 500 ml zeleninového vývaru vlastní výroby
  • 10 g soli

Holandská omáčka:

 
  • 300 g žloutků
  • 100 ml zeleninového vývaru vlastní výroby
  • 100 g másla (82 %)
  • 50 g citronu na šťávu
  • 2 g soli

Brambory:

 
  • 2 500 g brambor (varný typ B)
  • 100 g másla (82 %)
  • 20 g soli

Postup:

Příprava masa:

1. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a poslední část křídla v kloubu odkrojíme. Poté prsa osolíme z obou stran, přeložíme do pekáče a vložíme do konvektomatu předehřátého na 200 °C.

2. Prsa necháme 10 minut zapéct, poté snížíme příkon na 170 °C a prsa dopečeme doměkka a dozlatova. V průběhu pečení je dle potřeby podléváme teplou vodou. Hotová prsa přeložíme do čisté gastronádoby a při výdeji udržujeme v konvektomatu nebo v holdomatu při teplotě 70 °C.


Příprava chřestu:

1. Čerstvý chřest uchopíme na obou koncích a ohneme – přirozeně praskne 2–3 cm od dřevnatého konce stonku.

2. Stonky oloupeme a uchováme v chladničce přikryté navlhčenou papírovou utěrkou. Jednotlivé porce na objednávku krátce povaříme v zeleninovém vývaru „na skus“, tedy zhruba 2–3 minuty dle síly chřestu.


Příprava holandské omáčky:

1. Do hrnce nalijeme 1 cm vody a přivedeme ji k varu. Ztlumíme příkon na minimum, na hrnec položíme nerez misku (nejlépe s rukojetí), která celý hrnec zakryje.

2. Do misky nad párou nalijeme vývar, přidáme žloutky a sůl a vyšleháme do pěny – na dně nesmí zůstat žádná tekutina. Poté misku odstavíme a vmícháme kostičky studeného másla.

3. Směs dosolíme a dokyselíme citronovou šťávou. Připravenou omáčku přikryjeme fólií a ponecháme ji v teple (cca 50 °c) do podávání.


Příprava brambor:

1. Omyté, oloupané a nakrájené brambory uvaříme ve vroucí osolené vodě doměkka a poté je scedíme. Při podávání brambory omastíme máslem.


Podávání:

1. Na levou stranu nahřátého talíře servírujeme vařené brambory lehce přelité máslem, na pravou stranu vložíme teplý chřest, který přelijeme holandskou omáčkou. Za chřest umístíme pečené kuře. Jako přílohu můžeme použít také šťouchané brambory.

Poznámka: Základní recept můžeme označit jako verzi pro kantýnu. Příprava pro restaurace se liší v pracnosti úpravy kuřecího prsa – zejména v očištění kosti křídla. Konec kosti obalíme alobalem, aby se nespálil. Ochucené prso nejprve opečeme dozlatova kůží dolů, poté ho otočíme a dopékáme krátce v konvektomatu na 170 °C asi 8 minut. Čas pečení závisí na velikosti prsa; prso musí být uvnitř šťavnaté.

Orientační cena za porci: cca 40 Kč bez DPH (základní verze s vařenými brambory) až 50 Kč bez DPH (se šťouchanými brambory a větší porcí chřestu a holandské omáčky)


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež