Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Kuřecí prsa s chřestem, holandskou omáčkou a bramborovým fondánem

Kuřecí prsa s chřestem a holandskou omáčkou

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★★☆
Čas přípravy: 60 minut

Ingredience:

Maso:

 
  • 2 500 g kuřecích prsou z celého kuřete
  • 15 g soli

Chřest:

 
  • 1 000 g čerstvého zeleného chřestu
  • 500 ml zeleninového vývaru vlastní výroby
  • 10 g soli

Holandská omáčka:

 
  • 300 g žloutků
  • 100 ml zeleninového vývaru vlastní výroby
  • 100 g másla (82 %)
  • 50 g citronu na šťávu
  • 2 g soli

Brambory:

 
  • 2 500 g brambor (varný typ B)
  • 100 g másla (82 %)
  • 20 g soli

Orientační cena za porci: cca 32 Kč bez DPH

Postup:

Příprava masa:

1. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a poslední část křídla v kloubu odkrojíme. Následně prsa osolíme z obou stran.

2. Část kuřecích prsou připravíme v sous-vide, zbývající část použijeme na opečený karbanátek, který ochutíme čerstvým tymiánem. Prso upravené v sous-vide po vyjmutí osušíme a opečeme na másle dozlatova ze všech stran.


Příprava chřestu:

1. Čerstvý chřest uchopíme na obou koncích a ohneme – přirozeně praskne 2–3 cm od dřevnatého konce stonku.

2. Stonky oloupeme a uchováme v chladničce přikryté navlhčenou papírovou utěrkou. Jednotlivé porce před podáváním krátce povaříme v zeleninovém vývaru „na skus“, tedy zhruba 2–3 minuty dle síly chřestu.


Příprava holandské omáčky:

1. Do hrnce nalijeme 1 cm vody a přivedeme ji k varu. Ztlumíme příkon na minimum, na hrnec položíme nerez misku (nejlépe s rukojetí), která celý hrnec zakryje.

2. Do misky nad párou nalijeme vývar, přidáme žloutky a sůl a vyšleháme do tuhé pěny – na dně misky nesmí zůstat žádná tekutina. Poté misku odstavíme z tepla a vmícháme kostičky studeného másla.

3. Směs dosolíme a dokyselíme citronovou šťávou. Připravenou omáčku přikryjeme fólií a ponecháme ji v teple (cca 50 °c) do podávání.


Příprava brambor:

1. Z oloupané brambory připravíme (pomocí vykrajovátka) fondán, který opečeme z jedné strany na pečicím papíru s olivovým olejem dozlatova. Fondán následně zalijeme zeleninovým vývarem a pozvolna „táhneme“ asi 45 minut, dokud nezměkne.


Podávání:

1. Na pravou část teplého talíře přeložíme teplý fondán, vpravo od něj naaranžujeme karbanátek s prsem opečeným na másle.

2. Seříznuté špičky chřestu přelité holandskou omáčkou, kterou zapečeme pomocí pistole na crème brûlée, servírujeme do přední části talíře. Doplníme bylinkou shiso.


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež

Tipy ze sortimentu