Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Opečené houskové knedlíky s husím masem a zelím

Opečené houskové knedlíky s husím masem a zelím

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 3,5 hodiny

Ingredience:

Maso:

 
  • 3 000 g husy
  • 30 g kamenné soli
  • 2 g celého kmínu

Šťáva:

 
  • výpek z husy
  • 750 ml drůbežího vývaru
  • 30 g hladké mouky
  • 1 g kamenné soli

Knedlíky:

 
  • 1 000 g hrubé mouky
  • 450 ml mléka (1,5 %)
  • 30 g čerstvého droždí
  • 20 g kamenné soli
  • 500 g másla (na opékání)

Žemle:

 
  • 120 g žemle
  • 70 g másla (82 %)

Zelí:

 
  • 1 000 g kysaného zelí
  • 150 g škvařeného vepřového sádla
  • 100 g žluté cibule
  • 15 g čerstvé pažitky

Postup:

Příprava masa:

1. Nejdříve husu důkladně očistíme a omyjeme. Poté ji osolíme, okmínujeme a vložíme do gastronádoby. Mírně ji podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a pečeme v troubě na 165 °C.

2. Během pečení husu podléváme vodou a přeléváme výpekem. Tam, kde má husa nejvíce uložené sádlo, ji vidličkou propícháme, aby se lépe vypékalo. Přebytečné sádlo odebíráme.

3. Jakmile je husa měkká, odstraníme poklici, zvýšíme teplotu na 200 °C a dopékáme, dokud není kůže na huse zlatavá a křupavá.


Příprava šťávy:

1. Pečenou husu vyjmeme do čisté gastronádoby, výpek slijeme do pánve a vyrestujeme ho na tuk. Poté snížíme příkon tepla, zaprášíme ho moukou, a tu orestujeme do tmavě zlaté barvy.

2. Výpek zalijeme vývarem, směs rozšleháme metlou a prováříme asi 15 minut. Poté šťávu přecedíme a dochutíme solí.

3. Husu po vychladnutí vykostíme. Upečené maso z husy prsty rozdělíme na větší kusy, které při servírování rozpékáme pod grilem dokřupava a do prohřátí masa.


Příprava zelí:

1. Kysané zelí překráníme a ochutnáme, a je-li příliš kyselé, propláchneme je vodou.

2. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a na sádle ji orestujeme dosklovata. Přidáme překrájené zelí, trochu ho podlijeme vodou, ochutíme solí, kmínem, cukrem a krátce podusíme.


Příprava knedlíku:

1. Z mouky, droždí, vlažného mléka a špetky cukru vymícháme kvásek. Ten ponecháme na mírném teple cca 10 minut vykynout.

2. Hrubou mouku smícháme se solí, uprostřed vytvoříme důlek a do něj přidáme vejce, kvásek a postupně začneme přilévat vlažné mléko. Ze směsi vypracujeme vláčné těsto, do kterého přidáme nakrájené a opečené kostičky žemle. Těsto necháme vykynout.

3. Vykynuté těsto naporcujeme na cca 0,5 kg bochánky a znovu je necháme vykynout přikryté pod utěrkou, aby těsto neoschlo. Poté, co bochánky nakynou, z nich vyválíme knedlíky.


Vaření knedlíků:

1. Knedlíky klademe na děrovanou gastronádobu (lehce maštěnou) a necháme vykynout v konvektomatu, na program vaření v páře při 37 °C cca 10 minut.

2. Poté přepneme na 99 °C a vaříme knedlíky v páře cca 22 minut. Po uvaření knedlíky pomastíme máslem či sádlem, aby neoschly, a necháme vychladnout.

Poznámka: Knedlíky vařené v páře nemusíme na rozdíl od knedlíků vařených ve vodě propichovat.


Dohotovení pokrmu a servírování:

1. Vychladlé knedlíky opečeme v pánvi na másle z obou stran dokřupava. Poté každý plátek překrojíme na 6 dílů a smícháme s porcí kysaného zelí a rozpečeným husím masem.

2. Teplou směs servíruje na střed talíře, podlijeme šťávou a posypeme čerstvou, nadrobno nakrájenou pažitkou.


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež