Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Pečená husa na kmíně, cibulové zelí, váleček z odpalovaného těsta

Pečená husa na kmíně, vibulové zelí, váleček z odpalovaného těsta

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 2 hodiny 10 minut

Ingredience:

Maso:

 
  • 3500 g husy
  • 20 g kamenné soli
  • 0,5 g celého kmínu
  • 0,5 g soli Fleur de Sel

Cibulové zelí:

 
  • 200 g Horeca Select anglické slaniny
  • 1000 g bílé cibule
  • 100 g třtinového cukru
  • 15 g kamenné soli
  • 75 g bílého vinného octa
  • 0,5 g celého kmínu
  • 0,5 g Horeca Select bobkového listu
  • 50 g smetany 30 %
  • 300 g Horeca Select brambor - varný typ C
  • 500 g hrubozrnné soli

Krupicové šišky:

 
  • 1000 g mléka 1,5%
  • 100 g másla 82 %
  • 750 g dětské krupičky
  • 20 g kamenné soli
  • 150 g pasterovaných žloutků
  • 50 g vejcí
  • 0,1 g muškátového oříšku
  • 50 g másla 82 % (na omaštění)

Šťáva:

 
  • 200 g výpeku z husy
  • 50 g telecího demi-glace, vlastní výroba
  • 15 g kamenné soli

Cena za jednu porci: 49,01 Kč

Postup:

Příprava husy:

1. Nejdříve si zkontrolujeme, zda je husa dobře zbavená peří. Husu si naporcujeme na prsa bez kosti a stehna. Stehna ochutíme solí, kmínem, vložíme je na pekáč a pečeme je, mírně podlité vodou, v konvektomatu na 160 °C, přiklopené poklicí, asi 1 hodinu. Během pečení maso kontrolujeme, v místě uložení sádla je propíchneme vidličkou, aby se tuk lépe vypékal. Dle potřeby podléváme teplou vodou a odebíráme vypečený tuk, aby se nepřepaloval. Jakmile jsou stehna měkká, sundáme poklici a asi 10 minut je zprudka dopečeme na 190 °C. Tím docílíme krásně křupavé kůže. Prsa na povrchu nakrájíme na pravidelné kostičky a opečeme je na suché pánvi z obou stran. Zejména si dáme záležet na opečení nakrájené kůže dokřupava. Prsa opékáme tak, aby na jádře masa byla na stupeň propečenosti „medium rare“. Po opečení je osolíme solí Fleur de Sel a necháme je odpočinout na teplém místě asi 4 minuty.

Příprava krupicových válečků:

1. Nejdříve si připravíme odpalované těsto. Mléko s máslem přivedeme k varu, ochutíme muškátovým oříškem a solí. Postupně do mléka vmícháváme jemnou krupičku. Jakmile nám vznikne těsto, v hrnci je pomocí vařečky promícháváme na mírném teple a restujeme „na bílé dno“. Těsto je správně vyrestované, když se nelepí na vařečku ani na stěny kastrolu. Těsto pak necháme vychladnout a až poté vmícháme postupně žloutky a vejce. Z připraveného těsta si vytvarujeme pravidelné válečky asi 7 cm dlouhé a 2 cm vysoké. Vaříme je v páře asi 5 minut na vymaštěné, děrované gastronádobě. Ihned po uvaření je potřeme rozpuštěným máslem a vychladíme.


Příprava zelí:

1. Brambory podélně nakrojíme a vložíme do nádoby s hrubozrnnou solí. Pečeme na 180 °C doměkka. Poté lžící vydlabeme dužninu, kterou rozmixujeme dohladka s malým množstvím smetany a použijeme k zahuštění zelí. Oloupanou bílou cibuli nakrájíme na nudličky a orestujeme na másle s anglickou slaninou a kmínem. Přidáme třtinový cukr, sůl a necháme je rozpustit. Poté zastříkneme vinným octem a svaříme na polovinu. Nakonec zelí zahustíme připraveným pyré z brambor.


Příprava šťávy:

1. Do výpeku, ze kterého jsme částečně odstranili vypečené sádlo, přidáme telecí demi-glace a odvaříme přebytečnou tekutinu. Dle potřeby šťávu dochutíme solí.

Servírování:

1. Na teplý talíř vodorovně středem položíme krupicové válečky, vpravo za ně servírujeme cibulové zelí, k levé straně aranžujeme husí stehno s plátky do růžova pečeného prsa. Část šťávy servírujeme na střed talíře, zbylou šťávu servírujeme v omáčníku.


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež