Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Pečený krocan s kaštanovou nádivkou

Pečený krocan s kaštanovou nádivkou

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 4 hodiny

Ingredience:

Maso:

 
  • 4 000 g chlazeného krocana
  • 300 g slaniny bez kůže
  • 200 g másla (82 %)
  • 40 g kamenné soli

Kaštanová nádivka:

 
  • 500 g žemlí
  • 300 g vařených jedlých kaštanů
  • 200 ml mléka (1,5 %)
  • 150 g anglické slaniny
  • 150 g másla (82 %)
  • 150 g vajec
  • 120 g žluté cibule
  • 15 g listové petržele
  • 10 g kamenné soli
  • 0,1 g muškátového oříšku

Doplněk:

 
  • 450 g sterilovaných brusinek

Postup:

Příprava masa:

1. Krocana důkladně očistíme a případně odstraníme zbytky peří. Poté ho omyjeme, osušíme a masité části, prsa a stehna, protkneme klínky slaniny.

2. Na povrchu i v dutině břišní ho osolíme. Aby měl po upečení pěkný tvar, svážeme mu běhy potravinářským provázkem. Poté ho páteří dolů přeložíme na pekáč, vložíme do předehřáté trouby (nebo konvektomatu) a s pomocí vnitřní sondy pečeme na 160 °C doměkka.

3. Během pečení krocana přeléváme výpekem a podléváme teplou vodou. Výpek uchováme pro servírování.


Příprava nádivky:

1. Žloutky oddělíme od bílků. Žemli natrháme na větší kusy, pokropíme mlékem a necháme vsáknout. Otrhané lístky petržele překrájíme a přidáme k žemli.

2. Vařené kaštany upečeme na plechu vyloženém pečicím papírem. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestuje dosklovata společně s nakrájenou slaninou.

3. Žloutky vyšleháme do pěny společně s máslem a ochutíme muškátovým oříškem a solí.

4. Vyšlehané žloutky, pečené kaštany a orestovanou slaninu smícháme s žemlí. Nakonec přidáme z bílků vyšlehaný pevný sníh a opatrně směs smícháme.

5. Připravenou nádivku pečeme v pekáči, který vyložíme pečicím papírem. Pečeme na 165 °C do zlaté barvy. Nádivka musí být propečená, na povrchu je křupavá.


Servírování:

1. Celého pečeného krocana připravujeme při větších akcích, kde jej krájíme na porce přímo hostům. Jako doplněk můžeme podávat nakládané brusinky spolu s přírodním výpekem.


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež