Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Pečený krůtí váleček s bramborovým fondantem, holandskou omáčkou a chřestem

Pečený krůtí váleček s bramborovým fondantem, holandskou omáčkou a chřestem

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★★☆
Čas přípravy: 95 minut (+1 den)

Ingredience:

Maso:

 
  • 1 400 g chlazených krůtích prsou
  • 50 ml extra panenského olivového oleje
  • 1 g šupinaté soli

Bramborový fondant:

 
  • 1 500 g brambor (varný typ A)
  • 500 ml kuřecího vývaru (vlastní výroby)
  • 30 ml extra panenského olivového oleje

Chřest:

 
  • 700 g čerstvého zeleného chřestu

Holandská omáčka:

 
  • 150 g žloutků
  • 100 g másla (82 %)
  • 40 ml kuřecího vývaru (vlastní výroby)
  • 20 g citronu (na šťávu)
  • 0,2 g kamenné soli

Šťáva k masu:

 
  • 100 ml telecího demi-glace (vlastní výroby)
  • výpek z opékání masa
  • 30 ml extra panenského olivového oleje
  • 30 ml portského červeného vína
  • 30 g másla (82 %)
  • 0,2 g kamenné soli

Pečené houby:

 
  • 150 g čerstvých hnědých žampionů
  • 50 g másla (82 %)
  • 10 g čerstvé listové petržele
  • 10 g čerstvého tymiánu
  • 0,2 g kamenné soli

Estragonový olej:

 
  • 100 ml extra panenského olivového oleje
  • 30 g čerstvého estragonu
  • 30 g listové petržele

Doplňky:

 
  • 50 g zeleného chřestu
  • 30 g běleného salátu Friseé
  • 30 g bylinky shisso (perily)
  • 30 g čerstvých žampionů
  • 30 g cuketových květů
  • 20 g čerstvé listové petržele

Postup:

Příprava bramborových fondantů:

1. Omyté brambory oloupeme, vykrajovátkem z nich vykrojíme válečky, seřízneme je tak, aby všechny byly stejně vysoké a škrabkou na brambory jemně seřízneme vrchní hrany válečků. Kdybychom je neseříznuli, okraje by se nám při opékání připalovaly.

2. Z pečicího papíru si vystříhneme kruh, vložíme ho do pánve, nalijeme na něj olivový olej a fondanty do něj položíme vrchní stranou. Pozvolna je opečeme dozlatova.

3. Poté je otočíme, zalijeme drůbežím vývarem a vaříme táhnutím na skus. Těsně před koncem do vývaru přidáme překrájený oloupaný chřest a vaříme na skus.


Příprava pečených hub:

1. Hnědé žampiony očistíme štětcem od nečistot, následně je omyjeme studenou vodou a necháme okapat. Poté je překrájíme na poloviny a vložíme do pekáče.

2. Na houby nastrouháme máslo, posypeme překrájenými snítky tymiánu, listovou petrželí, mírně osolíme a pečeme v předem vyhřáté troubě přikryté poklicí na 170°C asi 40 minut.

3. Upečené žempiony vymixujeme do hladké konzistence. Přeložíme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a poté servírujeme.


Příprava masa:

1. Krůtí prso osušíme a nakrájíme na pravidelné kostky o hmotnosti cca 70 g. Před opékáním na pánvi kostky lehce potřeme olivovým olejem.

2. Maso opečeme ze všech stran tak, aby na jádře zůstalo šťavnaté. Po opečení maso osolíme šupinatou solí a necháme asi 3 minuty odležet. Poté ihned servírujeme.


Příprava šťávy k masu:

1. Do pánve po opékání masa přidáme červené víno a svaříme ho na minimum. Poté přidáme telecí demi glace, krátce povaříme a vypneme příkon tepla.

2. Nakonec do šťávy vmícháme kostičky vychlazeného másla. Tím ji zjemníme a zároveň mírně zahustíme. Je-li třeba, šťávu dochutíme solí a přecedíme.


Příprava chřestu:

1. Z oloupaného chřestu si dáme stranou silnější kusy, které použijeme na chřestové spirálky. Zbývající chřest uvaříme na skus v nádobě s fondanty.


Příprava estragonového oleje:

1. Omyté listy petržele a estragonu spaříme krátce v horké vodě a poté je ihned vložíme do studené vody s ledem. Listy necháme okapat a vysušíme je papírovou nebo textilní utěrkou.

2. Do mixéru nalijeme olej, přidáme osušené bylinky a vymixujeme do hladkého pyré. Olej necháme přes noc odležet a poté ho samovolným tokem přefiltrujeme (tj. nemačkáme).


Příprava doplňků:

1. Salát friseé otrháme na jemné kousky, listovou petržel omyjeme a lístky překrájíme na nudličky. Jedlé cuketové květy rozebereme a podélně překrojíme na čtvrtiny. Z těchto surovin připravíme salátek, který doplníme shisso bylinami.

2. Z oloupaného syrového chřestu pomocí škrabky seřízneme tenké plátky a stočíme do tvaru kroužku. Syrové, omyté hlavičky žampiionu nakrájíme na pravidelné tenké plátky.


Servírování:

1. Na teplý obdélníkový talíř přeložíme kostky opečeného masa, mezi ně přeložíme teplý fondant. Před kostky masa a fondant naaranžujeme překrojené chřesty (kombinujeme krátké a dlouhé), na které následně lžící naservírujeme holandskou omáčku.

2. Pastu z pečených žampionů sáčkem servírujeme v blízkosti rohů talíře a opřeme o ně čerstvě ukrojený plátek žampionu. Salátek naaranžujeme vedle fondantu, na který dekorujeme částí cuketového květu.

3. Holandskou omáčku opečeme pistolí na creme brulle. Nakonec po ploše servírujeme teplou šťávu, která prolne s estragonovým olejem.


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež