Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Tournedos Rossini

Tournedos inspirované panem Rossinim s bramborovou galetkou

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 60 minut

Ingredience:

Maso:

 
  • 1 kg bílých husích jater Foie grass
  • 1,5 kg hovězí svíčkové
  • 250 g másla (82%)
  • 30 g soli
  • 1 g celého černého pepře

Pečené žampiony:

 
  • 1 kg čerstvých žampionů
  • 800 g másla (82%)
  • 4 g čerstvého tymiánu

Omáčka:

 
  • 250 g šalotky
  • 350 ml hovězího vývaru vlastní výroby
  • 100 g másla (82%)
  • 100 ml telecího demi-glace vlastní výroby
  • 200 ml vína Madeira
  • 30 g kerblíku
  • 2 g soli
  • 0,5 g celého černého pepře

Bramborová galetka:

 
  • 1 kg brambor (varný typ B)
  • 100 g vaječných žloutků
  • 10 g soli

Postup:

1. Začneme s žampiony, které oloupeme a odstraníme jim nožičku.

2. Položíme je na alobal otevřenou stranou klobouku nahoru, přidáme nastrouhané máslo, tymián, zakryjeme alobalem a pečeme v troubě předehřáté na 175 °C cca 15 minut.

3. Ze svíčkové ukrojíme Tournedos. Husí játra nakrájíme na plátky.

4. Játra zprudka opečeme a přeložíme do trouby předehřáté na cca 58°C, poté tuk z pánve slijeme a pánev vytřeme papírem.

5. Ve stejné pánvi zprudka opečeme i hovězí medailonky z obou stran, pak přidáme trochu másla, osolíme, opepříme a poté maso vyjmeme (vložíme k opečeným játrům do trouby předehřáté na cca 58 °C).

6. Z připravené bramborové galetky vykrajovátkem vykrojíme tvary a v pánvi na pečícím papíru a s trochou másla opečeme dozlatova z obou stran, aby se brambory zcela prohřály.

7. Na výpeku z masa zpěníme šalotku a necháme zesklovatět. Výpek zalijeme vínem Madeira a společně svaříme (můžeme přidat i slitý tuk z jater).

8. Do omáčky přidáme telecí demi-glace, krátce povaříme a odstavíme. Nakonec vmícháme kostičky chladného másla, čímž omáčku zjemníme a částečně i zahustíme.

9. Při podávání turnedos doplníme játry a pečenými žampiony, bramborovou galetkou a přírodní šťávou z vína Madeira


Poznámka: Originální recept na Tournedos Rossini musí být navíc doplněn o čerstvé lanýže.

Náš tip: Příprava bramborové galetky je snadná, ale poměrně časově náročná (cca 12 hodin s odležením). Doporučujeme ji proto připravit nejlépe den předem.

Bramborová galetka:

1. Ještě teplé uvařené brambory varného typu B propasírujeme, přidáme sůl, žloutky a vše promícháme do kašovité konzistence.

2. Směs rozetřeme do 1,5 cm vysoké vrstvy na pečící papír. Povrch rovněž přikryjeme a necháme přes noc zatuhnout v lednici.



Pavol Velič, sommelier MAKRO

Můj tip k hovězímu tournedos:

Zironda Valpolicella Ripasso

Víno tmavě granátové barvy vás zaujme ve vůni ovocným charakterem připomínajícím vyzralé tmavé bobulové ovoce. V chuti je středně plné s dotekem ovoce jako jsou trešně, višně a se stopou koření v dlouhé dochuti.

Pavol Velič, sommelier MAKRO


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež