Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Dušené zaječí stehno s černou omáčkou a opečenými škubánky

Dušené zaječí stehno s černou omáčkou a opečenými škubánky

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★★☆
Čas přípravy: 3 hod

Ingredience:

Maso:

 
  • 3000 g zaječího masa
  • 150 g slaniny bez kůže
  • 20 g soli kamenné
  • 0,5 g černého pepře, mletého Horeca Select

Omáčka:

 
  • 250 g mrkve
  • 250 g celer bulvy
  • 150 g kořenové petržele
  • 150 g žluté cibule Horeca Select
  • 200 g vepřevého sádla, škvařeného
  • 50 g krupicového cukru
  • 1 g nového koření Horeca Select
  • 1 g bobkového listu Horeca Select
  • 1 g černého pepře, celého Horeca Select
  • 30 g citronu (na šťávu)
  • 150 g švestková povidla (bez jablek)
  • 50 g perníku na strouhání
  • 750 g brusinkový kompot
  • 30 g rozinek
  • 1500 g hovězího vývaru, vlastní výroba
  • 200 g červeného vína, suchého
  • 15g soli kamenné

Škubánky:

 
  • 2000 g brambor varného typu B Horeca Select
  • 20 g soli kamenné
  • 400 g hrubé mouky
  • 200 g přepuštěného másla

Cena za jednu porci: 107,47 Kč

Postup:

Příprava masa (cca 20 minut):

1. Zaječí stehna odblaníme, protkneme klínky slaniny, ochutíme solí a pepřem.

Příprava omáčky (90 minut):

1. Očištěnou zeleninu nakrájíme na plátky, oloupanou cibuli na hrubo. 

2. Z koření si připravíme odvar a necháme ho vylouhovat. 

3. Na části sádla si opečeme maso, aby se pěkně zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř. 

4. Maso vyjmeme, přidáme zbytek sádla, vložíme kořenovou zeleninu a restujeme ji. 

5. Jakmile se začne zbarvovat do nahnědlé barvy, přidáme cibuli a společně restujeme do zlatova. 

6. Poté do základu přidáme cukr, odvar z koření, citronovou šťávu, povidla, část vína, brusinkový kompot a rozinky. 

7. Následně vložíme opečené maso, ochutíme solí, zalijeme vývarem a dusíme doměkka. Během dušení maso za občasného míchání podléváme vývarem. 

8. Máme-li maso měkké, vyjmeme ho ze základu, do kastrolu přidáme zbývající část vína, nastrouhaný perník, zmírníme příkon tepla a ještě vaříme mírným varem, aby se perník úplně rozvařil. 

9. Na závěr omáčku propasírujeme přes cedník a vložíme do ní zpět maso.

Příprava škubánků (45 minut): 

1. Oloupané brambory překrájíme, zalijeme teplou vodou, osolíme a vaříme úplně do měkka. Měkkost zkontrolujeme vpichem dvouzubé vidličky. 

2. Pomocí pokličky 2/3 vody odcedíme, brambory zasypeme hrubou moukou, vařečkou promíchneme, přikryjeme poklicí a necháme asi 15 minut propařit mouku. Hrnec můžeme nechat i na kraji sporáku, ale pozor na připálení. 

3. Následně brambory s mouku vypracujeme na hladkou hmotu pomocí šťouchadla či stroje. 

4. Těsto si navážíme na dílky o hmotnosti 50 g (4 ks na porci) a vytvarujeme škubánky. 

5. Ty pak před servírováním opékáme ze všech stran na přepuštěném másle do zlatova.

Servírování:

1. Stehno zajíce přelijeme černou omáčkou a doplníme porcí opečených škubánků. Pokrm podáváme na nahřátém talíři.



Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež