Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Konfitované králičí stehno s bramboráčky a špenátem

Konfitované králičí stehno s bramboráčky a špenátem

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 4 hodiny

Ingredience:

Maso:

 
  • 2 500 g chlazených králičích stehen
  • 2 000 g škvařeného vepřového sádla
  • 1 000 g hrubozrnné soli
  • 200 g celeru
  • 200 g mrkve
  • 150 g kořenové petržele

Šťáva:

 
  • 500 ml drůbežího vývaru
  • 100 g žluté cibule
  • 100 g sádla z konfitování
  • 50 g hladké mouky
  • 50 g drůbežího demi-glace
  • 5 g kamenné soli

Bramboráčky:

 
  • 2 200 g brambor (varný typ B)
  • 500 g škvařeného vepřového sádla
  • 200 g hladké mouky
  • 200 g vajec
  • 50 g čerstvého česneku
  • 30 g čerstvé majoránky
  • 20 g kamenné soli
  • 0,2 g mletého černého pepře

Špenát:

 
  • 1 000 g mladého listového špenátu
  • 100 g másla (82 %)
  • 80 g žluté cibule
  • 10 g kamenné soli

Postup:

Příprava masa:

1. Očištěná stehna naložíme do hrubozrnné soli na 12 hodin. Poté je omyjeme a osušíme.

2. Osušená stehna opečeme na sádle ze všech stran dozlatova. Na sádle taktéž orestujeme očištěnou, na hrubé kusy nakrájenou zeleninu.

3. Zeleninu vložíme do gastronádoby s rozpuštěným sádlem. Přidáme opečená stehna, přiklopíme poklicí a pečeme v konvektomatu na 90°C asi 3,5 hodiny.

4. Před servírováním králičí stehno rozpečeme pod grilem nebo salamandrem.


Příprava šťávy:

1. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme na sádle z konfitování dozlatova.

2. Orestovanou cibuli zaprášíme hladkou moukou, pozvolna ji orestujeme do barvy cibule, zalijeme vývarem, prošleháme a prováříme asi 10 minut. Poté přidáme demi-glace a hotovou šťávu přecedíme přes jemný cedník. Šťáva je lehce zahuštěná a na povrchu lesklá.


Příprava bramboráčků:

1. Oloupané, opláchnuté brambory nastrouháme na jemném struhadle do mísy s vodou.

2. Poté brambory vymačkáme, přidáme mouku, vyklepnuté vejce, ochutíme solí, nastrouhaným česnekem, pepřem a překrájenými lístky majoránky a suroviny zpracujeme v těsto. Kousek těsta odebereme, upečeme malý bramboráček, ochutnáme a dle potřeby ještě dochutíme.

3. Na pánvi rozehřejeme vepřové sádlo a rozetřeme ho po celé ploše pánve. Následně naběračkou nabereme těsto a rovnoměrně ho nalijeme do pánve do výšky cca 5 mm.

4. Bramborák opékáme, dokud se strany nezačnou zbarvovat dorůžova. Poté ho obrátíme a dopékáme i z druhé strany. Hotový bramborák necháme okapat na papírové utěrce.


Příprava špenátu:

1. Listový špenát pečlivě přebereme a omyjeme a necháme ho v cedníku okapat.

2. Na pánvi rozpustíme máslo, zpěníme na něm nadrobno nakrájenou cibuli, poté vložíme do pánve špenát a pouze ho na pánvi prohřejeme. Nakonec špenát dochutíme solí. Jakmile zmenší svůj objem, ihned jej servírujeme.


Servírování:

1. Na levou stranu teplého talíře přeložíme dokřupava opečené bramboráčky, na pravou stranu na listový špenát přeložíme rozpečené králičí stehno, které podlijeme šťávou.



Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež