Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Pečený králík na hořčici se smrži a krupicovobramborovým knedlíkem

Pečený králík na hořčici se smrži a krupicovobramborovým knedlíkem

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★★★
Čas přípravy: 2 hodiny

Ingredience:

Maso a šťáva:

 
  • 3000 g Chlazeného králíka (s játry a ledvinkami)
  • 20 g Kamenné soli
  • 150 g Slaniny bez kůže
  • 5 g Bílé cibule
  • 5 g Čerstvého tymiánu Horeca Select
  • 100 g Másla 82 %
  • 100 g Bílého vína - suché
  • 50 g Smetany 30 %

Zelenina:

 
  • 100 g Másla 82 %
  • 80 g Zeleninového vývaru - vlastní
  • 30 g Čerstvého smrže
  • 400 g Čerstvých fazolek Fava
  • 3 g Mořské soli
  • 200 g Mladé mrkve s natí
  • 10 g Řeřichy
  • 5 g Třtinového cukru - světlý

Knedlík:

 
  • 200 g Dehydrované krupičky
  • 200 g Mléka 1,5 %
  • 50 g Žloutků
  • 50 g Vejcí
  • 600 g Brambor Horeca Select - varný typ B
  • 7 g Kamenné soli
  • 30 g Másla 82 %

Orientační cena za porci: 70,66 Kč

Postup:

Příprava králíka:

1. Králíka odblaníme a rozporcujeme na přední nohy, hřbet a zadní nohy. Jednotlivé části vykostíme. Vykostěný hřbet vytvoří plát, který podélně překrojíme. Každá část má hřbítek s masem ze žeber.

Příprava fáše:

1. Maso z předních nohou semeleme v mlýnku 2× po sobě, abychom dosáhli jemnosti mletého masa. Mleté maso dáme do misky, osolíme, přidáme smetanu, tymián, bílé víno a promícháme. Ochucenou fáš vložíme pomocí lžíce do cukrářského sáčku a rovnoměrně naneseme k vykostěnému hřbetu. Hřbet uzavřeme tak, že maso z břišní části překryjeme přes fáš a celou roličku zabalíme do alobalu a utáhneme. Pečeme v konvektomatu na 160 °C asi 10 minut. Máme-li k dispozici jehlu s teploměrem, vpíchneme ji do středu masa a pomalu pečeme do 58 °C (jádro masa). Po upečení jej necháme mírně zchladnout. Zchladlé maso zbavíme alobalu a těsně před servírováním krájíme na kolečka. Každé samostatně po obvodu opečeme na pánvi s máslem.


Příprava masa a šťávy:

1. Zadní nohy králíka vykostíme a protkneme pravidelnými špalíčky slaniny. Maso potřeme hořčicí, osolíme a zavineme. Provázkem maso zdrezírujeme, vložíme na pekáč s orestovanou cibulí se slaninou a pečeme na 165 °C asi 40 minut. Během pečení maso podléváme teplou vodou a obracíme. Jakmile je maso měkké, vyjmeme jej. Výpek vyrestujeme na tuk, přidáme demi-glace, zbylé bílé víno a dochutíme solí. Přecedíme a nakonec postupně vmícháme kostičky vychladlého másla. Tím šťávu zahustíme a zároveň zjemníme. Maso zbavíme provázku a vložíme jej zpět do šťávy. Před servírováním maso nakrájíme na špalíčky. Vzhledem k tomu, že králíka koupíme i s játry a ledvinkami, použijeme je v našem receptu. Obě vnitřnosti těsně před servírováním zprudka opečeme na pánvi s máslem a solí.


Příprava knedlíku:

4. Den předem uvařené a oloupané brambory nastrouháme na hrubém struhadle. Mléko přivedeme k varu, zasypeme krupičkou, spaříme ji a ponecháme zchladnout. Poté přidáme vejce, žloutky, sůl a směs opatrně promícháme, nemačkáme. Navážíme pravidelné díly těsta, ze kterých vytvarujeme válečky asi 10 cm dlouhé. Pro lepší tvarování je zabalíme do potravinové fólie (určené pro vaření) a vaříme je táhnutím na 80 °C asi 10–12 minut. Po uvaření fólii odstraníme, válečky nakrájíme na 3 cm dlouhé dílky a potřeme rozpuštěným máslem. Při servírovaní je už jen napaříme.


Příprava smržů a zeleniny:

1. Čerstvé smrže povaříme v zeleninovém vývaru a nakrájíme je na kolečka. Vývar ze smržů použijeme do šťávy. Čerstvé fava fazolky vyloupneme z lusku a každé zrno zbavíme slupky. Takto připravené fazolky krátce spaříme v zeleninovém vývaru na skus. Mladou mrkvičku spaříme, oloupeme a nakrájíme na hrubší kousky. Nakrájené smrže orestujeme na másle se solí společně s fazolkami a mrkvičkou. Zeleninu mírně ochutíme cukrem.


Servírování:

1. Na nahřátý talíř nejdříve nalijeme lžící šťávu středem talíře. K levé straně talíře poskládáme zeleninu s dílky knedlíku, na pravou stranu talíře položíme řez opečeného hřbítku s fáší a řez pečeného králíka. Pokrm doplníme do růžova opečenou králičí ledvinkou, jatýrky a snítky řeřichy.


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež