Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Rybí guláš s hlívou ústřičnou a karlovarskými knedlíky

Rybí guláš s hlívou ústřičnou a karlovarskými knedlíky

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 150 minut

Ingredience:

Ryba:

 
  • 1 500 g filetů z kapra
  • 100 ml slunečnicového oleje
  • 10 g kamenné soli

Omáčka:

 
  • 500 ml zeleninového vývaru
  • 300 g žluté cibule
  • 125 g škvařeného vepřového sádla
  • 100 g slaniny bez kůže
  • 100 g másla (82 %)
  • 40 g rajčatového protlaku
  • 30 g sladké mleté papriky
  • 30 g čerstvého česneku
  • 20 g čerstvé majoránky
  • 20 g kamenné soli
  • 0,5 g celého černého pepře
  • 0,5 g celého kmínu

Vložka a zahuštění:

 
  • 300 g čerstvých rajčat
  • 60 g hladké mouky
  • 20 g čerstvé majoránky

Doplněk:

 
  • 500 g čerstvé hlívy
  • 50 ml slunečnicového oleje
  • 1 g kamenné soli

Karlovarský knedlík:

 
  • 1 000 g žemle
  • 400 ml mléka (1,5 %)
  • 400 g vajec
  • 100 g másla (82 %)
  • 80 g hrubé mouky
  • 50 g listové petržele
  • 20 g kamenné soli
  • 0,5 g mletého muškátového květu

Postup:

Příprava ryby:

1. Z filetu kapra odstraníme pomocí škrabky na ryby šupiny, a to tak, že je odškrabujeme proti směru růstu. Poté filet omyjeme, osušíme, pinzetou na ryby odstraníme hmatatelné kosti a nakrájíme na cca 50 g velké kousky.

2. Jednotlivé kousky ryby opečeme ze všech stran, ochutíme solí a přeložíme do kastrolu nebo gastronádoby.


Příprava omáčky:

1. Oloupanou cibuli nakrájíme najemno. Do pánve po opékání ryb přidáme sádlo a orestujeme ji dozlatova. Poté snížíme příkon tepla, přidáme mletou papriku a pozvolna ji restujeme.

2. Jakmile je zpěněná, přidáme rajčatový protlak s nastrouhaným česnekem a dále vše restujeme na mírném příkonu, dokud není protlak tmavě červené barvy a lesklý.

3. Základ zalijeme teplým vývarem, ochutíme solí, pepřem, drceným kmínem a překrájenými lístky čerstvé majoránky.


Příprava knedlíku:

1. Prosátou mouku smícháme s překrájenými lístky listové petržele. Měkkou žemli nakrájíme na kostičky o velikosti 1,5 cm. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků.

2. Žloutky vyšleháme do pěny, ochutíme solí a muškátovým květem. Z bílků vyšleháme pevný sníh, ručně smícháme se žloutky, poté přisypáváme směs mouky a petržele.

3. Krouživými pohyby zápěstí smícháme vše dohromady. Vznikne lehká hmota, kterou lehce ručně smícháme s kostičkami žemle.

4. Z hmoty tvarujeme kulaté knedlíky, které vaříme pozvolným varem asi 15 minut ve slané vroucí vodě. Můžeme je vařit i na páře v konvektomatu, asi 15 minut. Rozkrojením knedlíku se přesvědčíme, zda je uvařený.

5. Poté knedlíky podběrákem vyndáme z vody, potřeme je máslem a uchováme je v teplém prostředí k servírování.


Příprava zahuštění:

1. Hladkou mouku pozvolna nasucho opražíme za občasného zamíchání na suché pánvi nebo v konvektomatu (cca 10 minut při teplotě 160 °C). Mouka musí mít zlatavou barvu.

2. Poté dané množství opražené mouky rozmícháme s trochou studeného vývaru a vlijeme do základu. Omáčku prováříme asi 10 minut.

3. Hotovou omáčku dochutíme, přecedíme přes jemný cedník, zjemníme máslem, nalijeme na kousky opečené ryby a ještě asi 5 minut necháme jen na okraji sporáku nebo v konvektomatu tzv. probublat. Maso tak lépe nasákne chutí omáčky.


Příprava vložky do omáčky:

1. Omytá rajčata nakrojíme na špičce do kříže, vložíme do vroucí vody a poté přeložíme do studené vody s ledem. Na špičce se slupka odloupne, a poté již snadno oloupeme celá rajčata.

2. Oloupaná rajčata překrojíme na čtvrtiny a špičkou nože vykrojíme jádřinec. Poté je nakrájíme na výseče a těsně před podáváním je vložíme do omáčky společně s lístky čerstvé majoránky.


Příprava hlívy:

1. Omytou hlívu ústřičnou natrháme na kousky, které těsně před servírováním ogrilujeme na pánvi s malým množstvím oleje dozlatova. Ochutíme solí a ihned servírujeme.


Servírování:

1. Na levou stranu talíře přeložíme napařené knedlíky, na pravou pak rybí guláš. Grilované houby aranžujeme mezi knedlíky a guláš. Pokrm doplníme snítkou čerstvé majoránky.


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Čerstvé ryby v MAKRO

Ryby a mořské plody