Pečené uzené koleno s fenyklovo-jablečným salátem

Pečené uzené koleno s fenyklovo-jablečným salátem

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★☆☆☆
Čas přípravy: 2 hodiny

Ingredience:

Maso:

 
  • 3 000 g uzeného kolena s kostí
  • 300 g žluté cibule
  • 5 g kamenné soli
  • 3 g celého černého pepře
  • 1 g hřebíčku
  • 1 g nového koření
  • 0,5 g bobkového listu

Salát:

 
  • 1 000 g jablek Granny Smith
  • 900 g čerstvého fenyklu
  • 400 g bílé cibule
  • 300 ml extra panenského olivového oleje
  • 150 g citronu (na štávu)
  • 100 g bílého třtinového cukru
  • 6 g soli Fleur de Sel

Postup:

Příprava kolena:

1. Uzené koleno i s kostí uvaříme doměkka v lehce osolené vodě s cibulí a veškerým kořením.

2. Přibližně po 1 hodině vyjmememe doměkka uvařené koleno a necháme je vychladnout. Vývar použijeme na přípravu dalších pokrmů.

3. Koleno dále rozpékáme při teplotě 180 °C, až se vytvoří křupavá kůrka. Lehce dosolíme.


Příprava salátu:

1. Fenykl nakrájíme na hodně tenké plátky, které namočíme do studené vody s ledem a citronem, aby nezčernaly.

2. Z olivového oleje, citronové šťávy, cukrového rozvaru (což je svařený cukr s vodou v poměru 1:1) a soli v misce vymícháme emulzi.

3. Jablka zbavíme jádřinců a nakrájíme je na plátky, bílou cibuli nakrájíme na tenké nudličky, frissé salát pečlivě natrháme na jemné kousky.

4. Porci salátu promícháme v misce s připravenou emulzí a servírujeme na talíř.


Servírování:

1. Na talíř položíme rozpečené uzené koleno, lehce je osolíme a doplníme čerstvě zamíchaným fenyklovo-jablečným salátem.



Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež