Vepřový steak s mrkví na pomerančích a houbou portobello

Vepřový steak z krkovice s mrkví na pomerančích a houbou portobello

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 60 minut

Ingredience:

Maso a houby:

 
  • 2 000 g vepřové krkovice bez kosti
  • 100 ml olivového oleje
  • 800 g hub portobello
  • 50 g másla (82 %)
  • 15 g kamenné soli

Karotky:

 
  • 300 g mladých mrkviček
  • 150 ml pomerančového džusu
  • 50 g citronu (na štávu)
  • 50 g másla (82 %)
  • 50 g medu
  • 2 g čerstvého tymiánu
  • sůl, pepř

Omáčka:

 
  • 200 ml kuřecího vývaru
  • 150 g šalotky
  • 120 ml polosladkého bílého vína
  • 100 g másla (82 %)
  • 40 ml telecího demi-glace
  • 40 g hořčice

Postup:

Příprava masa:

1. Krkovici nakrájíme přes vlákno na plátky o síle cca 1,5 cm a maso necháme chvíli odpočinout (na cca 18 °C). Poté maso z obou stran lehce potřeme olejem a na suché rozehřáté pánvi opečeme na zlatou barvu, dokud z obou stran neodskočí.

2. Během opékání přidáme na silné plátky nakrájené houby portobelo, tymián, máslo a sůl. Osolené máslo zpěníme a houby krátce opečeme dozlatova.

3. Poté maso a houby přendáme na plato či do jiné nádoby a necháme 5 až 10 minut odpočinout při teplotě cca 60 °C. Z výpeku si poté připravíme silnou omáčku.


Příprava karotky:

1. Karotky opečeme v pánvi na oleji na barvu, zastříkneme je pomerančovým džusem, přidáme citronovou štávu, med, sůl a pepř a snítku tymiánu.

2. Poté přidáme ještě trochu pomerančového džusu, omáčku zredukujeme a mrkve vaříme na skus. Karamelizovanou mrkev zakončíme máslem.

3. Vařené mrkve vyjmeme a vzniklý sirup použijeme do omáčky.


Příprava omáčky:

1. Šalotku nakrájíme na nudličky, vložíme ji do výpeku z masa a hub a opražíme dosklovata.

2. Přidáme lžičku hořčice, hořčici orestujeme a poté zastříkneme bílým vínem a vývarem.

3. Poté přidáme telecí demi-glace a svařený sirup z mrkví a pomerančů a svaříme do šťávy. Zredukovanou šťávu přecedíme a zjemníme máslem.


Servírování:

1. Na nahřátý talíř přeložíme steak přelitý omáčkou. Přidáme svařenou mrkev a orestované houby a ozdobíme snítkou polníčku.



Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež