Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Kančí guláš s mandlovými kroketami

Kančí guláš s mandlovými kroketami

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 3 hodiny

Ingredience:

Maso:

 
  • 2 500 g kýty z divočáka
  • 1 000 ml zvěřinového vývaru
  • 400 g žluté cibule
  • 300 g čerstvých rajčat
  • 150 g škvařeného vepřového sádla
  • 100 g hladké mouky
  • 40 g mleté papriky
  • 20 g česneku
  • 1 g mletého černého pepře
  • 1 g čerstvé majoránky

Mandlové krokety:

 
  • 2 500 g brambor (varný typ B)
  • 500 g výběrové hrubé mouky
  • 180 g vajec
  • 50 g másla (82 %)
  • 50 g kamenné soli

Obalování:

 
  • 400 ml oleje (na smažení)
  • 180 g vajec
  • 100 g loupaných mandlí
  • 80 ml mléka (1,5 %)

Doplňky:

 
  • 300 g mrkve s natí
  • 200 g řapíkatého celeru

Postup:

Příprava masa:

1. Kančí kýtu očistíme a odblaníme. Libovou polovinu masa svážeme (zdrezírujeme) provázkem a druhou půlku nakrájíme na kostky o hmotnosti cca 50 g. Obě části masa zprudka orestujeme na oleji dozlatova a přeložíme do gastronádoby.


Příprava základu:

1. Vodu s kořením přivedeme k varu a necháme asi 10 minut vyluhovat; vznikne tzv. "odvar". Na výpeku z masa orestujeme nakrájenou cibuli do tmavě hnědé barvy, přidáme pokrájená oloupaná rajčata a zarestujeme.

2. Přidáme papriku (pozor, aby se nespálila), sůl, pepř, nastrouhaný česnek, zalijeme odvarem z koření, polovinou vývaru, vložíme opečené kostky masa, přiklopíme a dusíme doměkka.

3. Během dušení občas maso zamícháme a doplníme tekutinu, která se vyvařila. Měkké maso vyjmeme kovovým podběrákem, cibule zůstane v nádobě.


Příprava omáčky:

1. Základ vyrestujeme na tuk (odvaříme veškerou tekutinu), zaprášíme moukou, orestujeme ji pozvolna dozlatova, zalijeme polovinou vývaru, rozšleháme metlou a prováříme asi 15 minut.

2. Poté omáčku přecedíme na maso a necháme přejít varem. Nakonec guláš dochutíme lístky čerstvé majoránky.


Pečení:

1. Opečený váleček vložíme do konvektomatu předehřátém na 70 °C, pečeme cca 45 minut, středová teplota masa by měla být 65 °C (můžeme si pomoci teplotní sondou). Poté maso necháme asi 10 minut odležet v holdomatu a servírujeme.


Příprava kroket:

1. Brambory uvařené ve slupce den předem oloupeme a necháme vychladnout. Druhý den je nastrouháme, přidáme hrubou mouku, změklé máslo a prsty prohněteme v těsto. Pak přidáme vejce a lehce osolíme.

2. Těsto znovu lehce prohněteme a rozdělíme na stejnoměrné díly, které následně vyválíme do tzv. hada o průměru 1,5 cm. Toho nakrájíme na rovnoměrné, cca 7 cm dlouhé válečky.

3. Vzniklé šišky obalíme v rozšlehaných vejcích a obalíme je v hranolkách mandlí. Připravené krokety smažíme v oleji při 160 °C dozlatova přibližně 3-4 minuty.


Příprava doplňků:

1. Oloupanou mrkev nakrájíme na větší kusy a opečeme je na suché pánvi dozlatova. Oloupaný řapíkatý celer nakrájíme na hranoly a taktéž je opečeme dozlatova.


Servírování:

1. Na levou stranu teplého talíře přeložíme krokety, na pravou stranu servírujeme kostky guláše s omáčkou. Vzadu za kostky přeložíme ukrojený medailonek dorůžova pečeného masa. Pokrm doplníme opečenou zeleninou a snítky natě z mrkve.


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež