Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Pečená divoká kachna na zelenině a sušeném ovoci s tuřínovým pyré

Pečená divoká kachna na zelenině a sušeném ovoci s tuřínovým pyré

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★★☆
Čas přípravy: 3 hodiny (+ 3 dny)

Ingredience:

Kachna:

 
  • 3 000 g mražené divoké kachny
  • 300 g slaniny bez kůže

Mořidlo:

 
  • 500 ml vody
  • 300 ml suchého červeného vína
  • 300 ml kvasného octa
  • 150 g celeru
  • 150 g mrkve
  • 100 g kořenové petržele
  • 1 g celého černého pepře
  • 1 g nového koření
  • 0,5 g bobkového listu

Doplňky k pečení:

 
  • 150 g anglické slaniny
  • 100 g sušených jablečných kroužků
  • 100 g škvařeného sádla
  • 80 g sušených švestek
  • 80 g sušených meruněk
  • 50 g sušených třešní
  • 15 g kamenné soli

Šťáva:

 
  • výpek z kachny
  • 100 ml drůbežího demi-glace
  • 100 ml červeného portského vína
  • 100 g másla (82 %)
  • 0,5 g celého černého pepře
  • 0,5 g kamenné soli

Tuřínové pyré:

 
  • 1 000 g čerstvého tuřínu
  • 750 g brambor (varný typ C)
  • 80 ml smetany (30 %)
  • 30 ml mléka (1,5 %)
  • 8 g kamenné soli

Doplňky:

 
  • 150 g pančety (pršut bok)
  • 50 g bylinek shisso

Postup:

Příprava mořidla:

1. Cca 3 dny před tepelnou úpravou musíme kachnu naložit. Kachnu pozvolna rozmrazíme, naporcujeme ji na čtvrtiny, dokonale očistíme klouby kostí a maso protkneme klínky slaniny.

2. Z vody, octa, koření a vína svaříme mořidlo, do kterého budeme kachnu nakládat. Chuť musí být výrazná, ne však příliš kyselá, neboť jej použijeme při pečení masa na podlévání.


Naložení kachny:

1. Do keramické nádoby vložíme naporcovanou kachnu, na ni poskládáme oloupanou, na větší kusy nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a vše zalijeme vlažným mořidlem, aby se do masa lépe vsáklo. Maso musí být úplně ponořené, aby neosychalo.

2. Keramickou nádobu přiklopíme a uložíme do chladu na 3 dny. Máme-li vakuovací stroj, maso vložíme do vakuovacích sáčků, přidáme zeleninu, zalijeme mořidlem a zavakuujeme. Taktéž dáme do chladničky na 3 dny odležet.


Pečení kachny:

1. Po odležení naložené maso osolíme, opečeme na sádle v pánvi do zlatavé barvy a přeložíme i se zeleninou do pekáče.

2. Přidáme část slaniny nakrájené na kostičky, sušené ovoce, maso podlijeme mořidlem (asi do poloviny výšky masa) a pečeme přikryté poklicí na 165 °C doměkka.

3. Během pečení maso otáčíme a průběžně podléváme teplým mořidlem, popřípadě teplou vodou. Po upečení prsa vykostíme, stehýnka překrojíme na dvě části, protože při servírování bychom měli dávat na porci část prsou a část stehýnka.


Příprava tuřínového pyré:

1. Očištěný tuřín a brambory nakrájíme a orestujeme na másle. Zalijeme mlékem, smetanou a uvaříme doměkka. Poté část tekutiny slijeme a brambory s tuřínem rozmixujeme dohladka.

2. Přidáme kostičky vychlazeného másla, znovu rozmixujeme a v případě potřeby konzistenci upravíme přebytečnou tekutinou. Dle potřeby dochutíme solí a uchováme v teple.


Příprava šťávy:

1. Z výpeku odcedíme šťávu, do které přidáme demi-glace, červené víno, sůl, čerstvě mletý pepř a zredukujeme na požadovanou konzistenci šťávy.

2. Nakonec vmícháme kostičky chladného másla, kterým šťávu lehce zahustíme a zjemníme. Pečenou zeleninu s ovocem použijeme při servírování jako doplněk.


Příprava doplňků:

1. Pršut bok nakrájíme na plátky, opečeme na suché pánvi dozlatova z obou stran a poté krájíme na širší nudle.


Servírování:

1. Středem nahřátého talíře servírujeme tuřínové pyré ve tvaru slzy. Skrojené kachní stehno, část prsou a pečenou zeleninu s ovocem a kořením kombinujeme kolem tuřínového pyré. Opečenou slaninu aranžujeme k pečené zelenině. Pokrm doplníme shisso bylinkami.


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež