Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Chřestový krém s uzeným úhořem

Chřestový krém s uzeným úhořem

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★☆☆☆
Čas přípravy: 90 minut

Ingredience:

Polévka:

 
  • 1 000 g čerstvého zeleného chřestu
  • 1 000 g čerstvého bílého chřestu
  • 700 ml zeleninového vývaru
  • 300 g brambor (varný typ B)
  • 200 ml smetany na vaření (12 %)
  • 120 g šalotky
  • 100 g másla (82 %)
  • 70 ml suchého bílého vína
  • 10 g kamenné soli

Vložka do polévky:

 
  • 1 000 g čerstvého zeleného chřestu
  • 500 g čerstvého bílého chřestu
  • 200 g másla (82 %)
  • 100 g uzeného úhoře
  • 20 g šalotky
  • 10 g čerstvé pažitky

Doplněk:

 
  • 250 g uzeného úhoře
  • 30 ml extra panenského olivového oleje
  • 10 g čerstvé řeřichy
  • 8 ml rybího glass-glace

Postup:

Příprava chřestu:

1. Chřest pomocí škrabky oloupeme od špiček k silnějšímu a dřevnatému konci. Tato část je asi 3 cm dlouhá a musí se pak odříznout nožem.

2. Ze slupek a dřevnatých konců chřestu připravíme ochucený vývar. Oloupaný chřest uchováme jako doplněk do polévky.

3. Chřest v celku blanšírujeme na skus v připravujícím se vývaru. Zchladíme ho ve studené vodě a pak nakrájíme na kostičky do základu.

4. Vzniklý vývar necháme zchladnout a potom přecedíme.


Příprava úhoře:

1. Kůži uzeného úhoře za žábrami lehce nařízneme nožem a rukou pak kůži jednoduše stáhneme. Pak odřízneme od hlavy k ocasu po páteři z obou stran filety úhoře. Ty dočistíme od kostí. Poté je nakrájíme na požadované porce 2 x 3 cm.

2. Věškeré odřezky masa pak nakrájíme na kostičky a použijeme na podklad do polévky jako vložku. Kůži, páteř a hlavy použijeme na přípravu glass-glace.


Příprava polévky:

1. V kastrolu na másle orestujeme očištěnou a nadrobno nakrájenou šalotku dosklovata. Přidáme oloupaný, na plátky nakrájený chřest a brambory a znovu lehce orestujeme.

2. Základ polévky zastříkneme bílým vínem, zalijeme vývarem a lehce osolíme. Vaříme, dokud brambory a chřest nezměknou.

3. Po změknutí brambor a chřestu základ polévky rozmixujeme. Poté do něj přidáme smetanu a krátce povaříme. Lehce dochutíme solí.


Příprava podkladu:

1. V pánvi na másle orestujeme nadrobno nakrájenou očištěnou šalotku.

2. Poté ji přendáme do misky a přidáme na malé kostičky nakrájený blanšírovaný chřest a drobné kousky uzeného úhoře, pažitku a vše důkladně promícháme.


Servírování:

1. Do středu nahřátého talíře nejprve umístíme přes tvořítko podklad z chřestu a úhoře, na který položíme připravenou porci ryby v celku.

2. Následně po obvodu dna talíře vytvoříme kapky olivového oleje, do jejichž středu umístíme kapky rybího glass-glace. Dozdobíme bylinkami.

3. Takto připravený talíř pomalu zalijeme lehce napěněným chřestovým krémem a servírujeme.


Gastro tip: Glass-glace je silný koncentrovaný výtažek z pečených kostí a zeleniny, jehož použití je obdobné jako u demi-glace. Na rozdíl od něj se však během přípravy nepoužívá rajčatová pasta ani víno, díky čemuž má sladší chuť, přírodnější barvu a je lesklejší.


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež