Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Demi-glace

Demi-glace

Počet porcí: 8 - 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: až 36 hodin

Ingredience:

 
  • 3 kg telecích a hovězích kostí s klouby
  • 400 g cibule
  • 400 g mrkve
  • 200 g petržele
  • 200 g celeru
  • 60 g rajského protlaku
  • 0,5 l červeného vína
  • bobkový list, kuličky černého pepře a nového koření (zhruba hrst se stejným poměrem jednotlivých druhů)

Postup:

1. Kosti se zeleninou a rajským protlakem pečeme v hlubokém pekáči za postupného otáčení do tmavě hnědé barvy při teplotě 200 °C.

2. Kosti pak vložíme do hlubokého hrnce, přidáme koření a zalijeme studenou vodou. Ta vysráží bílkoviny a tuky, které vyplavou na povrch a lze je ihned odstranit.

3. Na mírném ohni necháme vodu s kostmi velmi pomalu vařit alespoň 18 hodin. Během té doby z povrchu sbíráme tuk a doléváme vodu.

4. Tekutinu přelijeme přes cedník a poté přes čisté plátno, abychom získali zcela čistý vývar, který po vychlazení začne želírovat.

5. Sebereme zbylý tuk, přilijeme červené víno a vývar zvolna redukujeme na polovinu, až dosáhne hustoty řidšího medu.


Poznámka: V chladničce vydrží demi-glace bez úhony minimálně šest dnů, zmrazený ve formičkách na led mnohem déle. V případě potřeby stačí jen sáhnout do mrazničky, což vás jistě smíří s dlouhým jednorázovým pracovním nasazením (někdy až 36 hodin).


Postup krok za krokem:

demi-glace - krok 1

Kosti se zeleninou a rajským protlakem pečeme v hlubokém pekáči za postupného otáčení do tmavě hnědé barvy při teplotě 200 °C.

demi-glace - krok 2

Kosti pak vložíme do hlubokého hrnce, přidáme koření a zalijeme studenou vodou. Ta vysráží bílkoviny a tuky, které vyplavou na povrch a lze je ihned odstranit.

demi-glace - krok 3

Na mírném ohni necháme vodu s kostmi velmi pomalu vařit alespoň 18 hodin. Během té doby z povrchu sbíráme tuk a doléváme vodu. Tekutinu přelijeme přes cedník a poté přes čisté plátno, abychom získali zcela čistý vývar, který po vychlazení začne želírovat.

demi-glace - krok 4

Sebereme zbylý tuk, přilijeme červené víno a vývar zvolna redukujeme na polovinu, až dosáhne hustoty řidšího medu. V chladničce vydrží bez úhony minimálně šest dnů, zmrazený ve formičkách na led mnohem déle. V případě potřeby tak stačí jen sáhnout do mrazničky.


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež