Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Hovězí vývar s játrovou rýží

Hovězí vývar s játrovou rýží

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★☆☆☆
Čas přípravy: 8 hod 30 min

Ingredience:

Hovězí vývar z masa a kostí:

 
  • 2000 g hovězích kostí
  • 500 g hovězího ořezu
  • 3000 g vody (na přípravu vývaru)
  • 150 g mrkve
  • 150 g celerové bulvy
  • 125 g petržele kořenové
  • 75 g pórku
  • 75 g cibule žluté Horeca Select
  • 35 g másla 82%
  • 0,5 g pepře černého, celého Horeca Select
  • 0,05 g nového koření celého Horeca Select
  • 12 g soli kamenné
  • 40 g ztuženého tuku

Játrová rýže:

 
  • 250 g jater vepřových, chlazených
  • 50 g strouhanky z bílého pečiva
  • 70 g cibule žluté Horeca Select
  • 25 g mouky hladké
  • 25 g česneku čerstvého
  • 1 g soli kamenné
  • 50 g vajec
  • 0,2 g majoránky sušené Horeca Select
  • 0,5 g pepře černého, celého Horeca Select
  • 25 g másla 82%

Zelenina - vložka do polévky:

 
Zelenina - vložka do polévky:
  • 50 g pórku
  • 70 g mrkve
  • 50 g celerové bulvy


Cena za jednu porci:
13,99 Kč

Postup

Příprava kostí a masa (cca 20 minut):

1. Omyté kosti rychle spaříme ve vroucí vodě, poté je propláchneme čistou vodou a necháme okapat v děrované gastronádobě.

2. Hovězí ořez nakrájíme na malé kousky.

Příprava zeleniny (cca 15 minut):

1. Očištěnou a omytou zeleninu nakrájíme na větší kusy a orestujeme ji na másle a tuku do lehce nahnědlé barvy.

Příprava vývaru (cca 6-8 hodin):

1. Orestovanou zeleninu zalijeme studenou vodou, přidáme spařené kosti, nakrájené maso a zalijeme vše studenou vodou.

2. Vývar rychle zavaříme a pěnu, která se vytváří na povrchu, odstraňujeme naběračkou. Tato pěna jsou v podstatě sražené bílkoviny, které se musejí odstranit z vývaru, protože jinak vývar zakalí a ovlivní i jeho chuť.

3. Poté teprve přidáme koření, sůl, snížíme příkon tepla a dále vaříme „táhnutím“. Tento výraz znamená, že voda je mírně pod bodem varu a ode dna se občas vynoří bublina. Vývar vaříme táhnutím asi 8 hodin. NEMÍCHÁME!

4. Poté vývar vypneme a necháme usadit možné kaly na dno a částečně necháme zchladnout.

5. Následně jej přecedíme přes jemný cedník s plátýnkem pomocí naběračky (nebo tak, aby se obsah co nejméně pohyboval), aby se nám vzniklý vývar nezakalil.

6. Nakonec vývar vychladíme a z povrchu odstraníme přebytečný tuk.

7. Správně připravený vývar je jantarově zlatý, čirý, s malými tukovými očky na hladině.

Příprava játrové rýže (cca 30 minut):

1. Očištěná vepřová játra nakrájíme na kousky a semeleme je společně s oloupaným česnekem a cibulí.

2. Vložíme do mísy, přidáme vejce, mouku, sůl, čerstvě mletý pepř, měkké máslo a majoránku. 

3. Vše promícháme a vzniklou hmotu protlačujeme přes tvořítko do vroucí ochucené vody. 

4. Vaříme asi 5 minut doměkka. 

5. Poté rýži vyjmeme podběrákem a vložíme do vývaru tzv. pracovního (v tomto vývaru rýži uchováme do servírování, ale nepodáváme ho).

Příprava zeleninové vložky (cca 10 minut):

1. Oloupanou mrkev a celer nakrájíme na větší plátky a uvaříme doměkka ve vývaru (pracovním).

2. Očištěný pórek nakrájíme na širší nudle a spaříme. 

3. Takto připravenou zeleninu vkládáme do polévky při servírování.

Servírování:

1. Do horkého talíře servírujeme horký vývar, do kterého vložíme teplou játrovou rýži se zeleninou.


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Čerstvé maso

Maso a drůbež