Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Kaldoun

Kaldoun

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★★☆
Čas přípravy: 4 hodiny

Ingredience:

Na knedlíčky:

 
  • 200 g žemle
  • 100 g vajec (cca 2 ks)
  • 60 ml polotučného mléka
  • 30 g másla
  • 30 g strouhanky
  • 10 g petrželové natě
  • 0,5 g soli
  • 0,1 g muškátového oříšku

Na vývar:

 
  • 1 000 g kachních drůbků
  • 1 500 ml vody
  • 60 g ztuženého tuku
  • 80 g mrkve
  • 80 g celeru
  • 70 g řapíkatého celeru
  • 50 g petržele
  • 50 g póru
  • 40 g cibule
  • 0,5 g celého nového koření
  • 0,5 g celého černého pepře
  • 0,1 g bobkového listu
  • 15 g soli

Na polévku:

 
  • 1 300 ml vývaru z drůbků
  • 150 ml 30 % smetany
  • 120 g hladké mouky
  • 100 g másla
  • 0,1 g celého bílého pepře
  • 0,1 g muškátového oříšku
  • 10 g soli

Na zeleninovou vložku:

 
  • 300 g květáku
  • 250 g mrkve
  • 50 g másla
  • 10 g listové petržele
  • 1 g soli

Postup:

Knedlíčky:

1. Žemli nakrájíme na kostičky a zvlhčíme mlékem. Změklé máslo rozšleháme se žloutky, ochutíme solí, nastrouhaným muškátovým oříškem a smícháme ho s kostičkami žemle.

2. Z bílku vyšleháme pevný sníh. Strouhanku smícháme s pokrájenou petrželovou natí. Pevný sníh opatrně promícháme s kostičkami žemle, zasypeme směsí strouhanky a petržele.

3. Vše smícháme dohromady a vypracujeme měkkou soudržnou hmotu, z níž vytvarujeme knedlíčky. Ruce průbežne namáčíme do studené vody, aby se s těstem lépe pracovalo a nelepilo se na ruce.

4. Knedlíčky vaříme „táhnutím“ v osolené vode nebo na páře asi 6 minut. Následně je vyjmeme a při podávání vkládáme do polévky.


Vývar:

1. Očištěnou a omytou zeleninu nakrájíme na větší kusy a orestujeme ji na tuku do nahnědlé barvy. Omyté drůbky rychle spaříme ve vroucí vodě, propláchneme čistou vodou a necháme okapat v děrované gastronádobě.

2. Orestovanou zeleninu zalijeme studenou vodou, přidáme spařené drůbky a vše znovu zalijeme studenou vodou.

3. Vývar rychle zavaříme a pěnu, která se vytváří na povrchu, odstraňujeme naběračkou. Jde o sražené bílkoviny, které musíme z vývaru odstranit, protože jinak ho zakalí a ovlivní jeho chuť.

4. Poté přidáme koření, sůl, snížíme příkon tepla a dále vaříme „táhnutím” – voda je mírně pod bodem varu a ode dna se občas vynoří bublina.

5. Vývar takto vaříme asi 3 hodiny a během této doby jej nemícháme. Poté necháme částečně zchladnout, možné kaly se mezitím usadí na dno.

6. Následně vývar přecedíme přes jemný cedník s plátýnkem pomocí naběračky (nebo tak, aby se obsah co nejméně pohyboval), aby se nezakalil.

7. Nakonec jej vychladíme a z povrchu odstraníme přebytečný tuk. Uvařené žaludky a srdíčka dočistíme a maso nakrájíme na kousky.


Zeleninová vložka:

1. Očištěný květák rozebereme na malé růžičky, oloupanou mrkev omyjeme a nakrájíme na šikmé řezy.

2. Zeleninu krátce orestujeme na másle, vložíme do procezené polévky a uvaříme na skus.


Kaldoun:

1. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji připraveným vývarem a necháme provařit přibližně 15 minut.

2. Polévku ochutíme čerstvě mletým pepřem z mlýnku, nastrouhaným muškátovým oříškem a solí. Krátce ji povaříme a poté zjemníme smetanou – konzistence by měla být lehce krémová.

3. Nakonec do kaldounu vložíme nakrájené maso ze srdíček a žaludků.


Podávání:

1. Horký kaldoun servírujeme v hlubokém talíři. Při servírování vložíme žemlový knedlíček a polévku doplníme sekanou petrželovou natí.


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež

Maso a drůbež