Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Platforma čerstvých ryb

Platforma čerstvých ryb

Jakostní ukazatele

Všechny rybí výrobky, které se uchovávají v chladírenských teplotách, jsou dle ČSN označovány jako čerstvé ryby. Čerstvé produkty nesmí vykazovat cizí pachy, povrchové znečištění a mechanické poškození. U kuchaných ryb by neměla být tělní dutina znečištěna střevním obsahem nebo žlučí. Vůně by měla být charakteristická pro daný druh produktu. Na příklad čerstvý losos se pozná tak, že jeho maso voní po melounech.

Teplota

Kontrola teploty
Čerstvé, mořské ryby jsou dováženy ze zahraničí, v polystyrénových bednách, uloženy na vrstvě ledu, což zajišťuje požadovanou teplotu blízkou teplotě tajícího ledu, a to po celou dobu přepravy. Některé ryby, aby se nezkazily, jsou přepravované letecky. Avšak v letadle nesmí být uloženy na ledu, proto je přeprava realizována pomocí chladicích vložek a termoizolační fólie, které zajistí udržení požadované teploty výrobku. Polystyrenové bedny mají v každém rohu otvor na odtok vody. To zajišťuje, aby ryby v boxech zůstaly v požadované kvalitě. Při kvalitativní přejímce je to teplota důležitý parametr, neboť vysoká teplota je fatální z hlediska tvorby histaminu (silný alergen) a následného mikrobiálního kažení. Nevyhovující teplota je důvodem k vrácení dodávky.

Hmotnost

Kontrola hmotnosti
Pro kontrolu zboží je také důležité ověřit, zda váha uvedená na etiketě výrobku odpovídá skutečné váze. Přípustná hmotnostní odchylka je 2 %. Při vyšší hmotnostní odchylce se tato neshoda řeší s dodavatelem.

Paraziti

Kontrola na parazity
Jedním z parametrů, který se při kvalitativním příjmu čerstvých ryb hodnotí je i viditelné poškození parazity, případně fyzická přítomnost parazita. Nejčastějším endoparazitem je Anisakis simplex, který znehodnocuje maso, výrazně poškozuje faremní chovy ryb a způsobuje alergické reakce u člověka. Jeho inaktivace je možná zamrazením, tepelnou úpravou, případně marinací. Nález parazita při kontrole znamená vrácení dodávky.

Tropické ryby

Tropické ryby
V nabídce rybích produktů se vyskytuje mnoho zajímavých ryb jako je např.

Ploskozubec modropruhý, nebo se mu také říká Papouščí ryba. Název této ryby koresponduje s pestrým zbarvením a místo měkkého pysku má tvrdý zobák, proto Papouščí ryba. Jako jeden z mála živočišných druhů má sameček podstatně chudší zbarvení, než samička. Ryba se hodí k dušení, smažení a maso je velice podobné masu kuřecímu.

Ropušnice - identifikačním znamením jsou dlouhé trnovité ploutve a hlava připomínající karnevalovou masku. Její vzhled tolik nepřitahuje, ale maso má výborné. Nedoporučuje se ji zamražovat, protože maso zmrazením ztrácí na kvalitě.

Živí živočichové

Živí živočichové
Všichni živočichové musí být v době prodeje živí, to je parametr trvanlivosti, jiný na balení a etiketě živočichů nenajdete.

Humr k nám putuje z USA v papírových boxech. Jako vodní živočich však má 20 párů žaber, které dokáží přijímat vzdušný kyslík až po tři dny, tato schopnost přežít na vzduchu je podmíněna přikrytím vlhkým papírem jinak žábry znekrotizují. Maso je velmi lahodné a jeho chuť by se neměla překrývat výrazným kořením. Výborně chutná vařený, ale také smažený nebo grilovaný humr je skutečnou delikatesou.

Krab - Nejvyšší podíl masa vykazují klepeta a nohy. Po uvaření se buď zpracovává nastudeno, nebo dále tepelně upravuje. Vyloupané maso se často míchá s ostatními přísadami, opět plní do krunýře a gratinuje.

Ústřice - Po otevření ulity (pozor na prsty) se nejprve slije „první“ voda, pak se nožem nabere sval a otočí se (ze spodu vypadá lépe). Zakápne se limetkou a nabídne ke konzumaci. Lze využít i do salátů, výborný je i tatarák z ústřic popř. tepelně opracovat např. na másle nebo gratinovat. Ústřice uchovávejte vždy konkávní stranou dolů.

Znaky

Znaky čerstvosti u ryb
Z hlediska hodnocení čerstvosti produktů, rozlišujeme ryby bělomasé, tmavomasé, žralokovité, hlavonožce a kořýše. U každé kategorie jsou stanoveny znaky čerstvosti, např. pro bělomasé a tmavomasé ryby to jsou – kůže, žábra, oči, pach žaber a břišní dutiny a masa. Tyto znaky se hodnotí u každého artiklu. Všechny znaky čerstvosti je nutné posuzovat ve vzájemné souslednosti, neboť existují i případy, kdy nekvalita jednoho znaku nemusí znamenat nekvalitní produkt jako takový. Na příklad při posuzování očí – všeobecně je známo, že je to jeden z nejzákladnějších parametrů čerstvosti, avšak k zakalení oka může dojít nejen stářím ryby, ale také mechanickým poškozením při odlovu nebo změnou tlaku pří výlovu z velké hloubky. To samé platí pro kvalitu žáber. Ne vždy je hnědá barva znakem staré ryby. Někdy se při ukládání ryby na led stane, že žábra přijdou do styku s ledem a žábra zhnědnou.