Platforma ovoce a zelenina

PŘI KONTROLE MUSÍME ZAPOJIT I ŠESTÝ SMYSL

MAKRO/METRO má stoprocentně nejširší sortiment ovoce a zeleniny a jejich kvalita se přísně kontroluje na platformě Hortim v Brně.

Jaké musí mít kontrolor znalosti?
Řekl bych spíš zkušenosti. Úplnému začátečníkovi, byť s červeným diplomem, bude trvat minimálně rok, než si osvojí potřebné dovednosti a získá jistotu v rozhodování. Ovoce i zelenina se v průběhu sezony mění, na začátku vypadá jinak než na konci a tento fakt je potřeba při kontrole zohlednit. Kolegové jsou na tom tak, že kolem nich letmo projede paleta a oni už tuší, že něco není v pořádku. Musíte zapojit šestý smysl, to se nedá naučit.

Zboží kontrolujete podle zákonných norem, které jste si sami ještě zpřísnili, proč?
Protože chceme, aby naše zboží bylo ještě lepší. Navíc jsme zavedli prémiové značky HoReCa Select pro gastronomické provozy a Fine Food pro maloobchodníky, u nichž probíhá ještě přísnější kontrola, než je náš běžný standard. Je to logické, pouze konzistentní vysokou kvalitou můžeme profilovat tyto značky jako prémiové. Objem objednávek roste, a to je signál, že se nám to daří.

Kromě přísnějších limitů však zboží posuzujeme i z hlediska prodejnosti, tedy očima našich zákazníků. Když například máme bedýnku, v níž jsou pouze mandarinky druhé jakosti, víme, že zákazník si ji nebude chtít koupit. Musíme umět odhadnout, jak dlouho zboží vydrží, protože zítra si ho koupí náš zákazník a teprve pozítří konečný spotřebitel.

PRŮBĚH KONTROLY KVALITY

Mezi sedmou hodinou ranní a druhou odpolední se na platformě střídají kamiony s novými dodávkami. Každá dodávka projde rukama kontrolního tým, který bývá velmi nekompromisní. Nejprve se změří teplota na autě, zkontrolují se etikety a balení, jestli je neporušené. Provede se celková vizuální kontrola dodávky. Kontroloři z vybraných balení fyzicky kontrolují každý jednotlivý kus. Pak přicházejí na řadu měření jednotlivých parametrů.

Kalibrační kroužky

Kalibračními kroužky se měří velikost čili příčný průměr některých druhů ovoce a zeleniny, například jablek, rajčat nebo paprik. Každé zboží má definován určitý kalibr (průměr) a celá dodávka ho musí splňovat. Pokud je kalibr nižší, řeší se s nákupním oddělení reklamace, případně změna označení.

Kontrola teploty

Speciální teploměr měří teplotu na povrchu pomocí čidla nebo přímo uvnitř ovoce a zeleniny pomocí dlouhé tenké jehly. Zjišťuje se hlavně, jestli dodávka není přemrzlá. Každé zboží má různé teplotní režimy pro skladování, u jablek je to například 10–13 °C. Na platformě se nacházejí dva sklady s odlišnou teplotou, v tom chladnějším se udržuje konstantní teplota 0–5 °C a slouží ke krátkodobému uskladnění veškeré ultrafresh zeleniny (saláty, kedlubny, ředkvičky atd.) a bylinek kromě bazalky, která by v chladu zčernala.

Obsah šťávy

Kontrola množství šťávy se týká zejména citrusů (pomerančů, mandarinek). Zváží se kelímek, pak celý plod a po odšťavení na citrusovači samotná šťáva. Od hodnoty se odečte hmotnost kelímku a váha celého kusu se vydělí hmotností šťávy. Takto získaný poměr se porovná s danou normou.

Množství cukru

Refraktrometrem alias cukřenkou, jak na platformě přístroj přezdívají, se zjišťuje obsah cukrů. Z každé palety se namátkou vybere jeden plod a z něj se vymačká trocha šťávy na čidlo přístroje, který vypočítá stupeň cukernatosti plodu (stupnice Brix). Právě u cukrů požadujeme vyšší hodnoty, protože chceme zákazníkům dát to nejlepší. Nejčastěji se cukry měří u citrusů a melounů.

Elektronický mikroskop

Mikroskop odhalí plísně a škůdce, které jsou pouhým okem neidentifikovatelné. Skenerem se nasnímá povrch a v počítači se objeví několikanásobná zvětšenina. Hned je zřejmé, o jaký typ vady se jedná. „Nedávno jsme u mandarinek narazili na divné tečky a až díky mikroskopu jsme zjistili, že jsou napadený škůdcem. Bez přístroje bychom se dostali s dodavatelem do diskuze a reklamaci by nemusel uznat. Přístroj se nám osvědčil hlavně u kaštanů, protože na nich je plíseň těžko identifikovatelná.

Teplotní řetězec

Teplotní řetězec se musí dodržovat jak na platformě, tak na jednotlivých obchodech. Jeho narušením podléhá ovoce a zelenina velmi rychle zkáze. Nedodržení teplotního řetězce během transportu však nemáme šanci odhalit. Typickým příkladem je brokolice. Přijede dodávka vzhledově pěkné brokolice. Po cestě ale prošla teplem a po 24 hodinách úplně zežloutne. To zjistíme až na obchodech a pak reklamujeme dodavateli.

Závěrečný report

Všechna zjištění se zapisují do objednávky. Díky nové aplikaci, kterou jsme si nechali vytvořit na míru, se proces reportů velmi zjednodušil, už je nemusíme vyplňovat ručně. Aplikace nám navíc umožní vygenerovat různé statistiky, s nimiž pak můžeme dále pracovat. S nákupním oddělením řešíme, které dodávky jsou v pořádku, které vrátíme nebo přebereme. Dodavatel pak od nás dostane závěrečný report, včetně fotografií závad, které jsme v jeho dodávce odhalili.

Vybraná prodejna

Přepnout prodejnu