HACCP

HACCP

O historii HACCP

Cílem zavedení systému HACCP je zajistit nezávadnost potravin a minimalizaci zdravotního nebezpečí.


Systém HACCP je v podstatě návod či metoda, jak zabezpečit zdravotně nezávadné potraviny. Podstatou úspěšnosti systému je informování a zapojení všech zaměstnanců.

Při zavedení systému HACCP se stanoví nebezpečí, jeho četnost, výskyt a závažnost. Na základě těchto informací se zavedou preventivní opatření k zajištění zdravotně nezávadných a chutných potravin pro vaše zákazníky.

Základní povinnosti:

  • Vypracovat příslušnou dokumentaci, která se skládá z popisné a záznamové části
  • Popisná část obsahuje pracovní postupy, analýzu nebezpečí a stanovení kritických bodů
  • Záznamová část se skládá z formulářů, do kterých se zapisují naměřené hodnoty v kritických bodech.
  • Dodržovat pokyny stanovené v popisné části a archivovat záznamovou část minimálně po dobu jednoho roku.

Pokud jste například provozovatelem restaurace, budete muset:


  • Popsat výrobní postup přípravy pokrmů od nákupu surovin až po výdej hotového pokrmu.
  • V každém kroku výrobního postupu určit, zda tu existuje nebezpečí zdravotní závadnosti potravin. Druhy nebezpečí mohou být biologické (mikrobiologická kontaminace), fyzikální (úlomky skla), chemické (zbytky čistících prostředků).
  • Pokud v daném kroku existuje nebezpečí, musíte stanovit jeho četnost a závažnost.
  • Následně určit opatření, potřebná k minimalizaci nebo odstranění existujících nebezpečí (např. dodržování chladícího řetězce).
  • Kroky, u kterých existuje nebezpečí zdravotní závadnosti potravin stanovit jako kritické body a zavést u nich stálé sledování.
  • V kritických bodech dále určit nápravná opatření (co je potřeba udělat, aby se následky vzniklé z nebezpečí minimalizovaly nebo odstranily) a preventivní opatření (docílit toho, aby se vzniklé nebezpečí už nemohlo opakovat).
  • Zavést kontrolní systém, při kterém si ověříte, že provedená nápravná opatření byla provedena včas a v souladu se systémem HACCP.
  • Pro kritické body stanovit ověřovací postupy, při kterých se prokáže, že systém byl zaveden funkčně.

Důležité: Systém HACCP je nutné aktualizovat při každé změně sortimentu nebo pracovního postupu!


Nová aplikace eHACCP

Připravili jsme pro Vás zbrusu novou aplikaci eHACCP. Podívejte se, co všechno vám nabízí:

  • Získáte HACCP certifikát zcela ZDARMA
  • Vytvoříte si sanitační plán zcela ZDARMA
  • Získáte sanitační příručku, zcela ZDARMA
  • O systému HACCP se dozvíte vše co potřebujete vědět

Spustit aplikaci