Grilované kalamáry s rajčaty a trhaným salátem

Grilované kalamáry s rajčaty a trhaným salátem

Doba přípravy: 60 minut / 2 hodiny na marinování
Náročnost: 2 (1-5)
Počet porcí:
10


Ingredience


Kalamáry:

1500 g Kalamáry čištěné, chlazené, malé   
10 g Sůl mořská šupinatá   
100 g Olej olivový extra panenský   
     

Marináda:

50 g Horeca Select Petržel listová, čerstvá   
0,2 g Horeca Select Pepř černý, celý   
40 g Česnek čerstvý   
5 g Sůl mořská šupinatá   
200 g Olej olivový extra panenský    
   

Salát:

150 g Salát frisée bělený   
20 g Horeca Select Petržel listová, čerstvá   
30 g Řeřicha čerstvá   
800 g Rajčata mix   

Emulze:

  • 50 g Cibule červená   
  • 50 g Kapary sterilované   
  • 30 g Horeca Select Petržel listová, čerstvá   
  • 50 g Ocet vinný, červený   
  • 100 g Cuketa zelená   
  • 150 g Olej olivový extra panenský   
  • 1 g Sůl kamenná   
  • 20 g ARO Cukr krupice   

Doplňky:

  • 50 g Oříšky piniové   

Výrobní postup

Příprava marinády (cca 8 minut):

Listovou petržel omyjeme, otrhané lístky vložíme do mixéru společně se stroužky oloupaného česneku, solí, olivovým olejem a čerstvě mletým pepřem z mlýnku a vymixujeme hladké pyré.                    

Příprava kalamár, marinování (cca 130 minut):

Kalamáry dočistíme, odstraníme povrchovou blánu a zkontrolujeme i vnitřek tuby. Dobře je omyjeme v několikrát měněné vodě a necháme okapat na kuchyňské papírové utěrce. Kalamáry vložíme do připravené marinády a necháme v chladničce marinovat asi 2 hodiny.                    

Příprava emulze (cca 20 minut):

Červenou cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky o velikosti 5 mm. Listovou petržel omyjeme, otrháme lístky a nakrájíme je na jemné nudličky. Zelenou cuketu omyjeme, zkrojíme zelenou část a nakrájíme ji na kostičky 5 mm velké. Z oleje, červeného octa, soli a cukru vymícháme metlou v misce emulzi, do které vložíme nakrájené suroviny. Ochucenou emulzí při servírování přelijeme kalamáry a salátek.                    

Příprava salátu (cca 10 minut):

Omytá rajčata necháme okapat  a při servírování krájíme na větší kusy. Salát frisée omyjeme v několikrát měněné vodě a následně ho odtředíme v odstředivce na saláty. Z jednotlivých řapíků salátu otrháme snítky, které vložíme do gastronádoby na mokrou papírovou utěrku, přikryjeme je potravinovou fólií a uchováme v chladničce do servírování. Omytou řeřichu odstříháme až při servírování.                    

Příprava piniových oříšků (cca 8 minut):

Piniové oříšky vložíme na pekáč s pečicím papírem a pečeme je v předehřáté troubě na 165 °C do lehce nahnědlé barvy. V průběhu pečení je občas zamícháme.    

Příprava kalamár (cca 10 minut):

Naložené kalamáry opečeme na nahřáté pánvi s olivovým olejem z obou stran dozlatova. Poté je ochutíme mořskou solí a ihned servírujeme.                    

Servírování:

Do středové zadní části talíře aranžujeme trhaný salát s řeřichou a lístky petržele. Do přední části přeložíme grilované kalamáry. Na levou stranu talíře aranžujeme různé druhy překrájených rajčat. Kalamáry, salát i rajčata ochutíme ochucenou emulzí. Pokrm doplníme praženými piniovými oříšky.                    


Grilované kalamáry s rajčaty a trhaným salátem