Grilovaný hovězí tomahawk s hranolky a celerovou remuládou

Grilovaný hovězí tomahawk s hranolkami a celerovou remuládou

Doba přípravy: 80 minut
Náročnost: 3 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Maso:

  • 6500 g Hovězí tomahawk       
  • 100 g Olej olivový extra panenský       
  • 2 g Horeca Select Pepř černý, celý       
  • 2 g Sůl Fleur de Sel       

Remuláda:

  • 1000 g Celer bulva       
  • 500 g Celer řapíkatý       
  • 5 g Sůl kamenná       
  • 200 g Horeca Select Jogurt 10 %       
  • 100 g Horeca Select Majonéza       
  • 50 g Citron (na šťávu)       
  • 0,5 g Horeca Select Pepř bílý, mletý       

Domácí hranolky:

  • 1500 g Horeca Select Brambory, varný typ B       
  • 500 g Olej slunečnicový na smažení       
  • 1 g Sůl Fleur de Sel       

Salátek:

  • 20 g Lístky červené řepy       
  • 30 g Frisée salát bělený       
  • 50 g Lístky řapíkatého celeru       
  • 30 g Raddiccio       
  • 30 g Polníček       
  • 50 g Olej olivový extra panenský       

Výrobní postup

Příprava remulády (cca 20 minut):

Očištěný, omytý bulvový celer nakrájíme na jemné nudličky asi 5 cm dlouhé a 2 mm silné. Řapíkatý cele omyjeme, oloupeme a nakrájíme na příčné tenké plátky. V misce smícháme jogurt s majonézou, ochutíme solí, bílým pepřem, citronovou šťávou a do remulády vložíme nakrájenou zeleninu. Vše zlehka promícháme a necháme v chladničce odležet. Před servírováním remuládu ochutnáme a dle potřeby dochutíme.          

Předpříprava masa (cca 30 minut):

Maso vyjmeme z vakua, otřeme papírovou utěrkou, přeložíme na gastronádovu vyloženou kuchyňskou utěrkou a necháme takzvaně vydýchat.

Příprava masa (cca 40 minut):

Nejdříve  grilovací desku zahřejeme na 240 °C. Maso jemně potřeme olivovým olejem. Jakmile je grilovací deska nahřátá, pomocí kuchyňské papírové utěrky ji potřeme olejem. Maso přiložíme na desku a opékáme ho ze všech stran. Poté maso přeložíme do gastronádoby a pečeme v troubě nebo konvektomatu na 220 °C asi 10 minut. Maso pečeme na stupeň propečenosti " medium rare ". Dotykem prstu nebo teploměrem zkontrolujeme, zda je maso správně pečené. Poté maso přeložíme na čistou gastronádobu a necháme ho asi 20 minut odležet při teplotě 60 °C, aby se dobře zatáhlo a při krájení z masa nevytékala šťáva. Mezitím si připravíme bramborové hranolky.                        

Příprava bramborových hranolků (cca 25 minut):

Brambory omyjeme a nakrájíme na pravidelné hranolky o průměru 1 cm (se slupkou). Poté je propláchneme studenou vodou a důkladně osušíme. Vkládáme je do fritézy nebo do kastrůlku s oleje zahřátým na 165 °C. Nejdříve je předsmažíme doměkka a před servírováním je dosmažíme dozlatova. Smažené hranolky necháme okapat v košíku fritézy nebo na cedníku. Při servírováním je mírně osolíme.                       

Příprava salátku (cca 5 minut):

Lístky salátků omyjeme ve studené vodě, vyjmeme a na cedníku nebo v odstředivce na saláty je necháme okapat. Při servírováním je pokapeme kvalitním olivovým olejem.                        

Servírování:

Na servírovací prkénko položíme opečené maso, nad ním v misce servírujeme celerovou remuládu, vlevo pod maso naaranžujeme horké, čerstvě usmažené hranolky ochucené solí. Pokrm doplníme lístky salátků pokapanými olivovým olejem.                        


Grilovaný hovězí tomahawk s hranolkami a celerovou remuládou

Tipy kuchaře:   

  • Nakrájené hranolky proplachujeme, aby se z nich odplavil škrob a při smažení se neslepily.                      
  • Hranolky můžeme upravovat i pečením, mírně nastříkané olejem.                    
  • Maso tomahawk se upravuje vždy pro 2 osoby. Váha jednoho kusu masa se pohybuje od 1,30 do 1,80 kg.