Kuřecí kaldoun

Kuřecí kaldoun

Doba přípravy: 4 hodiny
Náročnost: 2 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Knedlíčky:     

  • 200 g Žemle
  • 60 g Mléko 1,5 %
  • 30 g Máslo 82 %
  • 100 g Vejce
  • 0,5 g Sůl kamenná
  • 0,1 g Horeca Select Muškátový oříšek
  • 20 g Horeca Select Petržel listová
  • 30 g Strouhanka

Vývar:            

  • 1000 g Kuřecí drůbky (srdce, žaludky, krky)
  • 0,5 g Horeca Select Nové koření, celé
  • 0,5 g Horeca Select Pepř černý, celý
  • 0,1 g Horeca Select Bobkový list, celý
  • 1500 g Voda na vývar
  • 80 g Mrkev
  • 80 g Celer bulva
  • 50 g Petržel kořenová
  • 40 g Horeca Select Cibule žlutá
  • 50 g Pór
  • 70 g Řapíkatý celer
  • 60 g Ztužený tuk
  • 15 g Sůl kamenná

Polévka:

  • 100 g Máslo 82 %
  • 120 g Mouka hladká
  • 1300 g Drůbeží vývar, vlastní výroba
  • 150 g Horeca Select Smetana 30 %
  • 0,1 g Horeca Select Pepř bílý, celý
  • 0,1 g Horeca Select Muškátový oříšek, celý
  • 10 g Sůl kamenná

Zelenina do polévky:

  • 250 g Mrkev
  • 300 g Květák
  • 50 g Máslo 82 %
  • 1 g Sůl kamenná
  • 20 g Horeca Select Petržel listová

Výrobní postup

Příprava knedlíčků (cca 20 minut):

Žemli oloupeme, nakrájíme na kostičky a zvlhčíme mlékem. Máslo rozšleháme se žloutkem,ochutíme solí, nastrouhaným muškátovým oříškem, bílým pepřem a smícháme ho s kostičkami žemle. Z bílků vyšleháme pevný sníh. Strouhanku smícháme s překrájenou petrželovou natí. Pevný sníh opatrně promícháme s kostičkami žemle, zasypeme směsí strouhanky a petržele. Vše smícháme dohromady, a vypracujeme tak měkkou soudržnou hmotu, ze které tvarujeme knedlíčky. Při tvarování knedlíčků si ruce namáčíme do studené vody, aby se nám těsto lépe tvarovalo a nelepilo se na ruce. Vaříme je "táhnutím" v osolené vodě nebo na páře asi 6 minut. Následně je vyjmeme a při servírování je vložíme do polévky.

Příprava vývaru z drůbků (cca 3 hodiny):

Očištěnou a omytou zeleninu nakrájíme na větší kusy a orestujeme ji na tuku do lehce nahnědlé barvy. Omyté drůbky rychle spaříme ve vroucí vodě, poté je propláchneme čistou vodou a necháme okapat v děrované gastronádobě. Orestovanou zeleninu zalijeme studenou vodou, přidáme spařené drůbky a zalijeme vše studenou vodou. Vývar rychle zavaříme a pěnu, která se vytváří na povrchu, odstraňujeme naběračkou. Tato pěna jsou v podstatě sražené bílkoviny, které se musejí odstranit z vývaru, protože jinak vývar zakalí a ovlivní i jeho chuť. Poté teprve přidáme koření, sůl, snížíme příkon tepla a dále vaříme "táhnutím". Tento výraz znamená, že voda je mírně pod bodem varu a ode dna se občas vynoří bublina. Vývar vaříme táhnutím asi 3 hodiny. NEMÍCHÁME! Poté vývar vypneme a necháme usadit možné kaly na dno a částečně necháme zchladnout. Následně jej přecedíme přes jemný cedník s plátýnkem pomocí naběračky (nebo tak, aby se obsah co nejméně pohyboval), aby se vzniklý vývar nezakalil. Nakonec vývar vychladíme a z povrchu odstraníme přebytečný tuk. Uvařené žaludky a srdíčka dočistíme a maso nakrájíme na kousky.

Příprava polévky (cca 45 minut):

Z másla a mouky připravíme světlou zásmažku, zalijeme ji připraveným vývarem a prováříme si 15 minut. Přidáme čerstvě mletý bílý pepř z mlýnku, nastrouhaný muškátový oříšek, sůl a po krátkém provaření polévku zjemníme smetanou. Konzistence polévky je lehce krémová. Nakonec do polévky vložíme nakrájené maso ze srdíček a žaludků.

Příprava zeleninové vložky (cca 10 minut):

Očištěný květák rozebereme na malé růžičky, oloupanou mrkev omyjeme a nakrájíme na šikmé řezy. Zeleninu krátce orestujeme na másle, vložíme do procezené polévky a vaříme na skus.

Servírování:

Horkou polévku servírujeme v hlubokém talíři, nakonec do poléky vložíme žemlový knedlíček a polévku doplníme překrájenými lístky petržele.


Kuřecí kaldoun

Tipy kuchaře:   

  • Tuto sváteční polévku můžeme dochutit i malým množstvím bílého vína.