Pečená červená řepa s lučinou a křenem

Pečená červená řepa s lučinou a křenem

Doba přípravy: 180 minut
Náročnost: 4 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Pečená řepa:

  • 1000 g Řepa červená, mladá   
  • 50 g Olej olivový extra panenský   
  • 20 g Sůl kamenná   
  • 0,2 g Horeca Select Pepř černý, celý   

Náplň:

  • 250 g Sýr Lučina   
  • 1 g Sůl kamenná   
  • 10 g Řeřicha čerstvá   
  • 50 g Křen čerstvý   

Doplňky:

Marinovaná řepa: 

  • 600 g Řepa červená, mladá   
  • 20 g Olej olivový extra panenský   
  • 0,1 g Horeca Select Pepř černý, celý   
  • 0,5 g Sůl kamenná   
  • 40 g Ořech makadamový, jádra   

Pomerančový sirup:

  • 500 g Pomeranč španělský   
  • 150 g RIOBA Cukr třtinový   

Fenykl: 

  • 150 g Fenykl čerstvý   
  • 40 g Olej olivový extra panenský   
  • 0,5 g Sůl kamenná   

Omáčka:

  • 400 g Odkrojky z čerstvé řepy (na šťávu)   
  • 50 g Pomerančový sirup, vlastní výroba z receptu   
  • 0,2 g Sůl kamenná   

Doplňky:  

  • 10 g Jedlé květy   
  • 50 g Řeřicha shisso mix, zelená   

Výrobní postup

Příprava řepy (cca 1,5 hodiny):

Omytou a osušenou červenou řepu položíme na připravený alobal, přidáme olivový olej a osolíme mořskou solí. Promícháme, přidáme snítky čerstvého tymiánu, kousek másla, důkladně zabalíme do alobalu a pevně uzavřeme. Zabalenou řepu pečeme v předehřáté troubě na 200 °C asi 1 hodinu. Po upečení musí být řepa měkká. Měkkou řepu oloupeme malým nožem. Část řepy nakrájíme na pravidelné kostky o velikosti 1 cm, které pokapeme olivovým olejem.                    

Příprava pomerančového sirupu (cca 20 minut):

Vymačkanou šťávu z pomeranče svaříme společně s cukrem do sirupovité konzistence.                     

Příprava náplně (cca 5 minut):

Oloupaný čerstvý křen omyjeme, nastrouháme na jemném struhadle a poté vymixujeme na pyré. Sýr Lučinu rozmícháme v míse dohladka. Přidáme rozmixovaný křen, ochutíme solí a promícháme.                     

Příprava marinované řepy (cca 2 hodiny):

Oloupanou, omytou čerstvou řepu nakrájíme na nářezovém stroji (nebo nakrouháme na mandolíně či jiném stroji) na plátky 1 mm silné. Rozložíme je po ploše gastronádoby, pokapeme je olivovým olejem, ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem z mlýnku a necháme odležet asi 2 hodiny. Poté je jednotlivě stáčíme do tenkých roliček.                    

Příprava fenyklu a ořechů (cca 30 minut):

Očištěný fenykl nakrájíme na kostičky o velikosti 5 mm, přeložíme do mističky, ochutíme solí a olivovým olejem a necháme asi 30 minut marinovat. Vlivem soli a oleje fenykl změkne. Makadamové ořechy rozložíme na pekáč s pečicím papírem, vložíme do konvektomatu nebo trouby a 7 minut pečeme na 170 °C. Ořechy se rozvoní a zezlátnou. Při servírování je rozdrtíme na hrubší kusy (poloviny, čtvrtky).                    

Příprava omáčky (cca 30 minut):

Odkrojky z čerstvé řepy rozmixujeme a prolisujeme. Vznikne šťáva, kterou ochutíme pomerančovým sirupem a solí.                    

Dohotovení výrobku (cca 1 hodina):

Pečenou řepu nakrájíme na 10 plátků o výšce 10 mm, kulatým vykrajovátkem vykrojíme střed, přeložíme ho na gastronádobu a vzniklý otvor naplníme ochucenou lučinou. Zbývající řepu nakrájíme ostrým nožem nebo na nářezovém stroji na tenké plátky (1 mm), pokapeme je olivovým olejem, přehneme na polovinu a vytvarujeme do růžičky, kterou přeložíme na okraj naplněného plátku řepy. Odkrojky rozmixujeme na pyré, které ochutíme solí, mletým pepřem a olivovým olejem.   

Servírování:

Na studený klubový talíř asi 2 cm od okraje přeložíme naplněný plátek řepy s růžičkou. Dále budeme servírovat do kruhu podle fotografie. K pravé straně řepy přeložíme 2 plátky marinovaného fenyklu, ke středu talíře roličku marinované čerstvé řepy. Jeden konec se dotýká naplněné řepy, ke druhému konci narovnáme kostičky pečené řepy. Ochucenou omáčku kouživým pohybem zápěstí aranžujeme na talíř do kruhu. Pokrm doplníme pyré z řepy, kousky makadamových ořechů, ochucenou lučinou, lístky jedlých květů a shisso bylinkou.

Pečená červená řepa s lučinou a křenem

Tipy kuchaře:   

  • Tento pokrm můžeme servírovat i jako finger food.