Pečený krocan s kaštanovou nádivkou

Pečený krocan s kaštanovou nádivkou

Doba přípravy: 3,5 hodiny
Náročnost: 3 (1-5
Počet porcí: 10


Ingredience


Maso:

  • 4000 g Krocan chlazený       
  • 40 g Sůl kamenná       
  • 200 g Máslo 82 %       
  • 300 g Slanina bez kůže       

Kaštanová nádivka:

  • 500 g Žemle       
  • 200 g Mléko 1,5 %      
  • 150 g Máslo 82 %       
  • 120 g Horeca Select Cibule žlutá       
  • 150 g Horeca Select Anglická slanina       
  • 300 g Kaštany jedlé, vařené       
  • 150 g Vejce       
  • 10 g Sůl kamenná       
  • 15 g Horeca Select Petržel listová       
  • 0,1 g Horeca Select Muškátový oříšek       

Doplněk:

  • 450 g ARO Brusinky sterilované       

Výrobní postup

Příprava masa (cca 210 minut):

Krocana důkladně prohlédneme, popřípadě odstraníme zbytky peří. Poté ho omyjeme, osušíme a masité části, prsa a stehna, protkneme klínky slaniny. Na povrchu i v dutině břišní ho osolíme. Aby po upečení měl pěkný tvar, zdrezírujeme mu běhy (svážeme)  potravinářským provázkem. Přeložíme ho na pekáč páteří dolů a vložíme do předehřáté trouby (nebo konvektomatu) a s pomocí vnitřní sondy pečeme na 160 °C doměkka. Během pečení krocana přeléváme výpekem a podléváme teplou vodou. Výpek uchováme pro servírování.

Příprava nádivky (cca 60 minut):

Žloutky oddělíme od bílků. Žemli natrháme na větší kusy, pokropíme mlékem a necháme vsáknout. Otrhané lístky petržele překrájíme a přidáme k žemli. Vařené kaštany upečeme na plechu vyloženém pečicím papírem. Upečené kaštany se rozvoní. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestuje dosklovata  společně s nakrájenou slaninou. Žloutky vyšleháme do pěny společně s máslem a ochutíme muškátovým oříškem a solí. Vyšlehané žloutky, pečené kaštany a orestovanou slaninu smícháme s žemlí. Nakonec přidáme z bílků vyšlehaný pevný sníh a opatrně směs smícháme. Připravenou nádivku pečeme v pekáči, který vyložíme pečicím papírem. Pečeme na 165 °C do zlaté barvy. Nádivka musí být propečená, na povrchu je křupavá.

Servírování:

Celého pečeného krocana připravujeme při větších akcích, kde jej krájíme na porce přímo hostům, spolu s nádivkou. Jako doplněk můžeme podávat nakládané brusinky spolu s přírodním výpekem.                         


Pečený krocan s kaštanovou nádivkou

Tipy kuchaře:   

  • Menší drůbež nadíváme pod kůži, lépe se pak porcuje.                    
  • Nádivku ke krocanovi pečeme ve formách či pekáčích zvlášť, protože než by se v dutině břišní upekla,  bylo by maso příliš vysušené a nádivka rozmáčená. Následné porcování by bylo obtížné.                    
  • Při porcování drůbeže krájíme z každé části kousek, z prsou i ze stehen.  Nádivku podáváme jako přílohu.