Pečený pstruh s kroketami a topinamburovým pyré

Pečený pstruh s kroketami a topinamburovým pyré

Doba přípravy: 150 minut
Náročnost: 5 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Krokety:

  • 750 g Rybí svalovina

Bešamel:

  • 20 g Máslo 82 %   
  • 30 g Mouka hladká   
  • 80 g ARO Mléko 1,5 %   
  • 0,5 g Sůl kamenná   
  • 0,02 g Horeca Select Muškátový oříšek   
  • 10 g Horeca Select Petržel listová   
  • 100 g Vejce   

Na obalení:

  • 100 g Mouka hladká   
  • 100 g Vejce   
  • 50 g ARO Mléko 1,5 %
  • 200 g Strouhanka (z bílého pečiva)
  • 500 g Olej (na smažení)   

Pstruh:

  • 1500 g Pstruh kuchaný, chlazený   
  • 100 g Olej    
  • 0,5 g Sůl Maldon   

Pyré:

  • 300 g Topinambury    
  • 100 g Horeca Select Brambory, varný typ C   
  • 80 g Cibulé bílá   
  • 100 g ARO Mléko 1,5 %   
  • 100 g Smetana 30 %    
  • 100 g Máslo 82 %   
  • 4 g Sůl Fleur de Sel   

Šťáva:

  • 150 g Demi-glace rybí, vlastní výroba    
  • 200 g Vývar telecí, vlastní výroba   
  • 1 g Sůl Fleur de Sel   
  • 20 g Máslo 82 %   

Doplňky:

  • 350 g Dýně muškátová  
  • 200 g Celer řapíkatý   
  • 300 g Květák čerstvý   
  • 0,5 g Sůl kamenná   
  • 0,5 g ARO Cukr krupice   
  • 50 g Máslo 82 %   

Výrobní postup

Příprava pstruha (cca 30 minut):

Ze pstruha pomocí škrabky na ryby odstraníme šupiny, důkladně vyčistíme dutinu břišní, propláchneme studenou vodou a osušíme. Následně ho vyfiletujeme. Pstruha položíme na bok na prkénko. Nejdříve odřízneme hlavu hned za žábrami a nůžkami odstřihneme všechny zbývající ploutve. Poté ostrým nožem s delší čepelí podélným řezem vedeným po  páteři od hlavy směrem k ocasu oddělíme filátko pstruha. Rybu obrátíme, položíme na prkénko obnaženou páteří a stejným způsobem oddělíme i druhé filátko. Následně si vezmeme nůž s pružnou čepelí a řezem vedeným od páteře dolů podkrojíme břišní kůstky. Poté pinzetou na ryby odstraníme zbylé malé kůstky. Kosti vytahujeme ve směru růstu kostí, abychom nepotrhali svalovinu. Nakonec filátko začistíme čistým řezem na hřbetní i břišní části. Začištěné filátko šikmým řezem rozkrojíme na dvě poloviny.                

Příprava kroket (cca 60 minut):

Nejdříve z másla, mouky a mléka uvaříme hustý bešamel, který ochutíme solí , muškátovým oříškem a necháme ho vychladnout. Poté vmícháme vejce a  na nudličky nakrájené lístky petržele. Rybí svalovinu zbavenou kostí upečeme nebo uvaříme na páře v konvektomatu. Po vychladnutí ji rozmělníme a smícháme s ochuceným bešamelem. Z hmoty vytvarujeme kuličky o váze 40 g a postupně je obalíme v mouce, vejcích s mlékem a prosáté strouhance (tzv. trojobal). Smažíme je na objednávku těsně před servírováním v oleji zahřátém na 170 °C dozlatova. Poté je vyjmeme a necháme okapat na papírové utěrce.                

Příprava pstruha (cca 5 minut):

Pánev dobře nahřejeme a na malém množství oleje opékáme filátka (kůží dolů). Nejprve zprudka a poté na mírném teple. Zpočátku je trochu přimáčkneme k pánvi, aby se nepokroutila. Pečeme na pánvi bez otáčení, dokud není kůže opečená do křupava. V momentě, kdy je kůže křupavá a maso ryby i na povrchu prohřáté, filety otočíme, aby se maso zatáhlo i z druhé strany, a ihned servírujeme. Solíme těsně před servírováním.                

Příprava pyré (cca 40 minut):

Oloupanou, na plátky nakrájenou bílou cibuli orestujeme na 1/2 másla do změknutí. Poté přidáme tenké plátky oloupaných brambor s topinamburami. Opět vše orestujeme a zalijeme mlékem se smetanou tak, aby suroviny byly ponořeny. Vše osolíme a pozvolna vaříme doměkka. Měkkou zeleninu odcedíme a tekutinu uchováme pro případnou úpravu konzistence. Poté vše rozmixujeme v mixéru do hladkého pyré a postupně zamixujeme i kostky studeného másla. Ty mu dodají  jemnost, chuť a lesk. Vymixované pyré zchladíme a uchováme, nebo ponecháme na teple pro servírování.                 

Příprava doplňků (cca 20 minut):

Oloupanou dýni nakrájíme na klínky. Oloupaný řapíkatý celer nakrájíme na větší kusy. Květák rozebereme na malé růžičky. Očištěnou zeleninu postupně uvaříme na skus v zeleninovém vývaru a ochutíme ji  solí, špetkou cukru a máslem.                

Příprava šťávy (cca 8 minut):

Z pánve slijeme přebytečný tuk, výpek zalijeme vývarem a rybím demi-glace. Vše svaříme na konzistenci sirupu s výraznou chutí. Pro zahuštění a zjemnění chuti postupně vmícháme kostičky vychlazeného másla.

Servírování:

Na teplý talíř na levou stranu servírujeme pomocí karty topinamburové pyré, na pravou stranu přeložíme opečená filátka pstruha a osmažené rybí krokety. Pokrm doplníme silnou šťávou a vařenou zeleninou.                


Pečený pstruh s kroketami a topinamburovým pyré