Plněný kapustový list s vařenými brambory

Plněný kapustový list s vařenými brambory

Doba přípravy: 120 minut
Náročnost: 3 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Závitek:

  • 1000 g Kapusta čerstvá   
  • 100 g Horeca Select Sádlo škvařené   

Náplň: 

  • 500 g Hovězí maso mleté 20 %   
  • 150 g Voda (na prátování)   
  • 250 g Vepřové maso mleté 50 %   
  • 50 g Vejce   
  • 50 g Horeca Select Cibule žlutá   
  • 30 g Česnek čerstvý   
  • 0,5 g Horeca Select Pepř černý, mletý   
  • 20 g Sůl kamenná   
  • 200 g Slanina bez kůže   
 

Šťáva:

  • Výpek z masa    
  • Mouka hladká       
  • Sůl kamenná  
  • 700 g Vývar hovězí, vlastní výroba   

Příloha:

  • 2000 g Horeca Select Brambory, varný typ B   
  • 5 g Sůl kamenná   

Zelenina: 

  • 200 g Hrášek cukrový, lusky   
  • 300 g Fazolovové lusky zelené, kulaté   
  • 100 g Fawa fazole, zrno   
  • 60 g Cibule červená   
  • 200 g Anglická slanina   
  • 100 g Olej slunečnicový   
  • 1 g Sůl kamenná   
  • 10 g ARO Cukr krupice   

Výrobní postup

Příprava náplně do závitku (cca 20 minut):

Do mísy nebo kotlíku univerzálního stroje s nástavcem štít vložíme hovězí mleté maso, přidáme vodu a vše vymícháme na rychlost 2 (střední rychlost) do kašovité konzistence lepivého prátu. Poté přidáme vepřové maso, vejce, najemno nakrájenou oloupanou cibuli, na malé kostičky (4 mm) nakrájenou slaninu, najemno nastrouhaný nebo nadrobno překrájený oloupaný česnek, ochutíme solí, mletým pepřem a dobře promícháme. Poté opečeme na pánvi s olejem malý kousek směsi a ochutnáme. Je-li směs dobře ochucena, rozvážíme ji na stejné díly.                 

Příprava závitku (cca 75 minut):

Z kapusty vyřízneme košťál a rozebereme ji na listy, které spaříme v horké vodě a poté ihned vložíme do studené vody s ledem. Jednotlivé listy necháme okapat nebo je odstředíme v odstředivce na saláty, rozprostřeme na prkénko a přikryté fólií zdužnatělé části listů lehce naklepeme hladkou částí paličky. Na listy vložíme naváženou směs, okraje listů přehneme na směs a následně zabalíme do závitku. Závitek musí být dobře utažený, aby se v průběhu tepelné úpravy neotevřel. Jednotlivé závitky přeložíme těsně vedle sebe do pekáče vymazaného sádlem ohybem dolů a zprudka zapečme v troubě zahřáté na 200 °C asi 10 minut. Poté teplotu snížíme na 165 °C a pečeme asi 45 minut dozlatova. Upečené závitky přeložíme do čisté gastronádoby.                

Příprava šťávy (cca 15 minut):

Výpek ze závitků přelijeme do kastrolu a odvaříme všechnu tekutinu ( vyrestujeme na tuk). Poté vyrestovaný výpek zaprášíme hladkou moukou, orestujeme na mírném příkonu tepla pozvolna dozlatova, zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a asi 10 minut prováříme. Nakonec šťávu dle potřeby dochutíme solí a přecedíme přes jemný cedník. Správně připravená šťáva je zlatavé barvy, lehce zahuštěná a na povrchu lesklá. Přecezenou šťávu nalijeme na listy a ještě asi 10 minut pečeme v konvektomatu nebo troubě na 165 °C.                

Příprava vařených brambor (cca 30 minut):

Oloupané brambory nakrájíme na tvary o stejné velikosti, vložíme je do děrované gastronádoby, ochutíme solí a vaříme je v konvektomatu na program "vaření v páře" asi 15 minut. Zda jsou již vařené, se přesvědčíme píchnutím do brambor dvouzubou vidličkou. Poté ihned servírujeme.                

Příprava zeleniny (cca 20 minut):

Zeleninu omyjeme a necháme okapat. U lusků cukrového hrášku skrojíme konce a celý lusk příčně překrojíme. Kulaté fazolové lusky na obou koncích skrojíme, ze zrn fawa fazolí odstraníme slupku, oloupanou červenou cibuli nakrájíme na výseče. Anglickou slaninu nakrájíme na plátky 3 mm silné a z nich nudličky 5 x 30 mm. Těsně před servírováním zeleninu orestujeme společně se slaninou na oleji na skus, ochutíme ji solí a špetkou cukru a ihned servírujeme.                

Servírování:

Na teplý talíř na levou stranu servírujeme vařené brambory, na pravou stranu přeložíme teplý závitek se šťávou. Zeleninu aranžujeme před brambory a závitek.        

Plněný kapustový list s vařenými brambory

Tipy kuchaře:   

  • Stejným způsobem můžeme připravit plněný list zelí nebo připravenou náplní můžeme naplnit rajčata, květák, cuketu nebo cibuli. Důležitá je správná chuť náplně, neboť při tepelné úpravě se částečně nasaje do okolní zeleniny.