Smažené rizolety plněné telecím masem, s listovým špenátem a šťouchanými bramborami

Smažené rizolety plněné telecím masem s listovým špenátem a šťouchanými brambory

Doba přípravy: 3 hodiny
Náročnost: 2 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Těsto na palačinky:

  • 100 g Vejce
  • 250 g Mouka polohrubá
  • 600 g Mléko 1,5 %
  • 10 g Sůl kamenná
  • 150 g Olej slunečnicový (na pečení)

Náplň:

  • 800 g Telecí maso, plec   
  • 150 g Horeca Select Cibule žlutá   
  • 15 g Sůl kamenná   
  • 10 g Horeca Select Tymián čerstvý   
  • 100 g Olej slunečnicový   
  • 20 g Horeca Select Petržel listová, čerstvá   

Bešamel:

  • 20 g Máslo 82 %   
  • 25 g Mouka hladká   
  • 350 g ARO Mléko 1,5 %   
  • 10 g Sůl kamenná   
  • 0,05 g Horeca Select Muškátový oříšek   

Obalování:

  • 80 g Mouka hladká    
  • 100 g ARO Vejce    
  • 80 g Mléko 1,5 %    
  • 200 g Strouhanka    
  • 300 g Olej slunečnicový (na smažení)    


Šťouchané brambory:

  • 2500 g Horeca Select Brambory, varný typ B
  • 20 g Sůl kamenná
  • 100 g Máslo 82 %

Špenát:

  • 500 g Špenát mladý, čerstvý   
  • 40 g Horeca Select Cibule žlutá   
  • 50 g Máslo 82 %   
  • 1 g Sůl kamenná   

Celerový salát:

  • 400 g Celer  bulva
  • 100 g Celer řapíkatý
  • 100 g Horeca Select Majonéza
  • 40 g Citron (na šťávu)
  • 1 g Sůl kamenná
  • 20 g ARO Cukr krupice

Doplněk:

  • Shiso bylinka    1 g

Výrobní postup

Příprava náplně (cca 60 minut):

Telecí maso semeleme na masovém mlýnku. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a zesklovatíme na oleji. Přidáme mleté maso, ochutíme ho solí, snítkou čerstvého tymiánu a na mírném příkonu vše restujeme dozlatova. Zalijeme vývarem, přiklopíme poklicí a dusíme doměkka. V polovině měkkosti masa odklopíme poklici, abychom odvařili přebytečnou tekutinu. Směs necháme vychladnout a nakonec do ní vmícháme hodně hustý vychlazený bešamel a omyté, na nudličky nakrájené listy petržele.                

Příprava bešamelu (cca 10 minut):

Z másla a mouky pozvolným restováním na mírném příkonu připravíme světlou jíšku, kterou zalijeme mlékem, ochutíme solí, nastrouhaným muškátovým oříškem, rozšleháme a pozvolna prováříme. Hustý bešamel vychladíme a vmícháme do dušeného mletého masa.                

Příprava šťouchaných brambor (cca 30 minut):

Oloupané brambory nakrájíme na tvary o stejné velikosti, vložíme je do děrované gastronádoby, ochutíme solí a vaříme je v konvektomatu na program "vaření v páře" asi 15 minut. Zda jsou již vařené, se přesvědčíme píchnutím do brambor dvojzubou vidličkou. Poté je přesypeme do hluboké gastronádoby, přidáme měkké máslo a šťouchadlem rozšťoucháme.                

Příprava těsta na palačinky (cca 10 minut):

Do kotlíku vložíme mouku, polovinu mléka, vejce, sůl a vymícháme hustě tekoucí hladké těstíčko. Poté přilijeme zbývající mléko a vymícháme lité těsto, které přecedíme přes jemný cedník.                 

Pečení palačinek (cca 20 minut):

Na dobře nahřátou pánev nalijeme malou naběračkou trochu oleje a následně všechen vylijeme zpět do nádoby. Na pánev naléváme pozvolna naběračkou těsto tak, že začínáme u rukojeti pánve a krouživým pohybem zápěstí těsto pokryje pravidelně  dno celé pánve. Jakmile se těsto při pečení na okrajích zbarví dorůžova, obracečkou palačinku obrátíme a dopékáme dozlatova. Poté ji obracečkou vyjmeme a proces opakujeme.                

Plnění a obalování rizolet (cca 30 minut):

Na rozprostřené palačinky naneseme a pravidelně rozetřeme po celé ploše připravenou náplň. Palačinky zavineme do roličky a překrojíme na poloviny. Každou polovinu postupně obalíme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a prosáté strouhance.                 

Smažení rizolet (cca 10 minut):

Smažíme je až těsně před servírováním v oleji rozehřátém na 160 °C dozlatova. Následně je přeložíme na papírovou utěrku, do které se vsákne přebytečný tuk.                

Příprava špenátu (cca 10 minut):

Listový špenát přebereme a otrháme z listů řapíky. Hned nato ho vložíme do velké misky nebo gastronádoby, zalijeme velkým množstvím studené vody a necháme asi 20 minut namočený. Poté ho vyjmeme z vody a zalijeme čistou vodou. Toto opakujeme, dokud nejsou listy absolutně čisté. Potom je necháme okapat v cedníku nebo použijeme odstředivku na bylinky. V kastrolu rozpustíme máslo, ochutíme ho solí a orestujeme na něm dosklovata nadrobno nakrájenou cibuli. Následně vložíme listy špenátu a jen zlehka je na másle prohřejeme.                

Příprava celerového salátu (cca 30 minut):

Oloupaný, omytý celer nakrájíme na tenké plátky asi 2 mm silné a poté je nakrájíme na nudličky. Řapíkatý celer omyjeme, oloupeme a nakrájíme na příčné plátky 2 mm silné. Vše přeložíme do misky, přidáme majonézu, sůl, cukr, citronovou šťávu a zlehka promícháme. Salát uchováme v chladničce.                

Servírování:

Na teplý talíř na levou stranu přeložíme šťouchané brambory, na pravou stranu servírujeme smažené rizolety. Mezi brambory a rizolety aranžujeme teplý špenát. Pokrm doplníme shiso bylinkou.                


Smažené rizolety plněné telecím masem s listovým špenátem a šťouchanými brambory