Hovězí vnitřnosti

Hovězí vnitřnosti patří k neprávem opomíjeným ingrediencím, v posledních letech si však získávají pozornost mezi amatérskými i profesionálními kuchaři. K nejvyhledávanějším druhům patří dršťky, srdce, játra, jazyk a stále populárnější líčka.

Věděli jste že..?

✔ Vnitřnosti rychle podléhají zkáze, která se projevuje změnou zbarvení a výrazným zápachem. Při nákupu je proto třeba vybírat co nejčerstvější kousky – povrch by měl být lesklý, vlhký a jemně třpytivý. Vnitřnosti skladujte v chladu a zpracujte je do dvou dnů od nákupu, v mrazničce vydrží 1–3 měsíce.

✔ Nejvhodnější zelenina k hovězímu masu je vařená brokolice, kapusta, květák, celer, mrkev, červená řepa, cibule či česnek.

Znaky

Hovězí játra jsou oproti vepřovým tmavší, pevnější a mají výraznější chuť. Srdce má pevnou konzistenci a vyznačuje se jemně vláknitou svalovinou. Jako dršťky se souhrnně označuje svalovina hovězích žaludků a předžaludků – jejich struktura se v závislosti na původu mírně liší. Jazyk je tvořen jemnou svalovinou a má výraznou chuť i aroma. Líčka obsahují velké množství šlach a vaziva a po tepelné úpravě jsou velice chutná, jemná a vláčná.

Využití

Hovězí vnitřnosti nabízejí bezpočet možností zpracování. Dršťky se podávají ve formě polévky nebo zadělávané, játra a srdce se hodí k minutkové úpravě a lze je také péct či dusit. Jazyk je velice oblíbený v uzené podobě, často se servíruje také vařený s bramborovou kaší nebo křenovou omáčkou. V posledních letech jsou rozšířenou a velmi žádanou specialitou dušená líčka na kořenové zelenině a víně. S výjimkou minutek je v případě vnitřností třeba počítat s dlouhou tepelnou úpravou v řádu několika hodin.