Celé sele

Selátka mají ve světě gastronomie velmi dlouhou tradici – na nespočet způsobů je zpracovávali již obyvatelé starého Říma. K dispozici jsou celoročně, v chlazené i mražené podobě. Tradičně největší odbyt mají v období vánočních či velikonočních svátků a také během letních měsíců, kdy se opékají na rožni v rámci venkovního grilování.

Věděli jste že..?

✔ Čerstvé selečí maso je zbarvené do růžova s jemnými vlákny a lehce mramorované tukem. Tučné části mají být bílé a pevné.

✔ Na rozdíl od hovězího, které potřebuje určitou dobu zrát, je vepřové a selečí maso nejchutnější ihned po porážce.

✔ Selečí maso vydrží několik dní v chladničce, hluboce zamrazené se může skladovat až půl roku. Při přípravě je z hygienických důvodů třeba dbát na to, aby bylo i v hlubších vrstvách dokonale tepelně opracováno.

Znaky

Maso selat má ve srovnání s dospělými vepři několik předností – je světlejší a křehčí, má jemnější chuť a vůni a především výrazně menší podíl tuku ve svalovině i v podkoží. Nejoblíbenější a také nejchutnější jsou tzv. mléčná selata, krmená výhradně mateřským mlékem a porážená zhruba od šesti týdnů. Běžně dostupná selata jsou stará přibližně 70 dní. S ohledem na konkrétní věk se jejich hmotnost pohybuje v rozmezí 4–25 kg.

Využití

Celé sele je ideální k pečení nebo grilování vcelku na rožni. Před samotnou tepelnou úpravou se doporučuje naložit je do solného nálevu, případně ho pomocí injekční stříkačky „naočkovat“ připravenou směsí vody, soli a koření. Během rožnění se sele průběžně potírá marinádou na bázi oleje, který doplňují další ochucující přísady, například pepř, česnek, paprika, sladká paprika, chilli, čerstvé bylinky, med, kmín, hořčice nebo černé pivo. Během pozvolného pečení maso vstřebá veškeré chutě a kůže zůstane vláčná.