Ořech

Velký ořech (anglicky knuckle) se nachází na přední části hovězí kýty. Řez nabízí vynikající libové maso vhodné pro nejrůznější druhy úprav, včetně steaků a minutek.

Věděli jste že..?

✔ Maso je potřeba nechat minimálně hodinu před přípravou vydýchat při pokojové teplotě. Mezitím ostrým nožem opatrně odstraňte tuhé blány, abyste neporušili svalovinu – při tepelné úpravě by z ní vytekla šťáva. Tuk ale ponechte, dodává masu chuť a brání jeho vysušení.

✔ Steakové maso není nutné kupovat po kilogramech, velmi dobře poslouží jednotlivé, hygienicky balené a kalibrované porce. Takto připravené plátky ušetří kuchařům práci i čas.

Znaky

Maso velkého ořechu je velmi křehké, pravidelně mramorované a vyznačuje se jemně vláknitou strukturou. Skládá se ze tří částí svaloviny spojených vazivem, které se od sebe před minutkovou úpravou oddělují ve směru svalových vláken a následně zbavují vazivového středu.

Využití

Ořech v prémiové kvalitě (tedy perfektně vyzrálý) je výtečný pro přípravu steaků na grilu i na pánvi. Řeže se na silnější plátky, optimální stupeň propečení je medium rare až medium. Maso se skvěle hodí také k pečení a dušení, a to jak rozdělené na jednotlivé části, tak vcelku.