Hovězí svíčková

Svíčková neboli filet je bederní sval ležící na vnitřní straně roštěnce a patří k nejlepším, nejžádanějším a také nejdražším částem hovězího masa. Výtečně se hodí pro minutkovou úpravu na pánvi či grilu, lze ji také péct vcelku nebo pošírovat.

Věděli jste že..?

✔ Svíčková se řadí k nejexkluzivnějším druhům masa? Tvoří jen 2 % celé jatečné půlky – a každý býk má tedy jen dvě svíčkové. Dochází proto k tzv. anatomickému nedostatku, kdy nabídka nepokrývá poptávku.

✔ Při základním zpracování se z povrchu odstraňuje tuková tkáň, blány a šlachy, čistá svalovina se pak obvykle porcuje na tři základní části – palec, špičku a střed.

Znaky

Tenký a dlouhý vnitřní sval je díky své poloze u bederních obratlů vystaven jen minimální námaze, a díky tomu je maso velmi křehké, jemně vláknité a také libové – podíl tuku se pohybuje v rozmezí 3–4,5 %. Hmotnost svíčkové se udává číslem a zkratkou lbs (3/4 lbs = 3–4 libry, 1 libra = 0,454 kg). Běžně jsou k dispozici velikosti 3/4, 4/5 a 5+.

Využití

Hovězí svíčková je ideální volbou na minutky a připravuje se obvykle středně či krvavě propečená, delší tepelná úprava masu spíše škodí – vzhledem k nízkému podílu tuku se snadno vysuší. Nejlepší bifteky a steaky se krájejí ze střední části, např. tournedos nebo Chateaubriand, což je 6–8 centimetrů silný steak připravený na másle do růžova. Palec svíčkové se hodí na přípravu ragú a soté (např. Stroganov), špičku lze využít na medailonky, jemné nudličky nebo plátky. Steakové řezy se před tepelnou úpravou nenaklepávají ani nesolí, nedoporučuje se ani použití marinád, které mohou přebít chuťové přednosti masa.