Telecí spodní a vrchní šál

Spodní šál pochází z vnější strany kýty a je její největší částí. Tento oblíbený řez se vyznačuje výtečnou chutí a uplatní se při přípravě minutek a dušených pokrmů. Vrchní šál je považován za nejlepší část telecí kýty. Vykrajuje se z její vnitřní strany a poskytuje velmi křehké a delikátní maso.

Věděli jste že..?

✔ Telecí maso nepotřebuje dlouhou dobu zrát a je možné ho tepelně upravit už dva dny po porážce.

✔ Je charakteristické křehkostí a jemnou chutí – navíc obsahuje vysoký podíl bílkovin a téměř o polovinu méně tuku než maso hovězí.

✔ Jemná chuť telecího masa se dobře snoubí s čerstvými bylinkami, jako je pažitka, petrželka, šalvěj, tymián nebo rozmarýn. Vhodnou kombinací je také smetana či bílé víno, výtečné je i spojení s houbami a zeleninou, například s chřestem, mrkví, fazolkami nebo hráškem.

Znaky

Vrchní šál se vyznačuje charakteristickou světle růžovou barvou, velmi jemnou strukturou svalového vlákna a minimálním obsahem tuku v mase. Spodní šál má oproti vrchnímu hrubší strukturu svalového vlákna. Jeho středem prochází pruh vaziva, které odděluje dvě části – váleček a frikando. Maso je světle růžové a jeho povrch pokrývá tenká vrstva tuku.

Využití

Vrchní šál je (spolu s ořechem) stěžejní ingrediencí při přípravě legendárního vídeňského řízku – tence naklepaného plátku obaleného v trojobalu a smaženého na másle. Vrchní šál chutná skvěle i v přírodní úpravě, lze ho péct vcelku nebo zpracovat na soté. Spodní šál lze využít k dušení vcelku, hodí se také k přípravě závitků a ragú. Oddělený váleček se krájí na plátky a využívá k přípravě minutek a medailonků – inspirací k jejich úpravě může být italský recept kombinující parmskou šunku a šalvěj, dobře ladí také s houbami nebo omáčkou z červeného vína.