Telecí vnitřnosti a kosti

Telecí vnitřnosti platí za vyhlášenou delikatesu, na českých stolech se však zatím příliš často neobjevují. K nejvyhledávanějším druhům patří játra, ledvinky a srdce, oblíbená jsou také líčka, brzlík nebo mozeček.

Věděli jste že..?

✔ Telecí maso nepotřebuje dlouhou dobu zrát a je možné ho tepelně upravit už dva dny po porážce.

✔ Je charakteristické křehkostí a jemnou chutí – navíc obsahuje vysoký podíl bílkovin a téměř o polovinu méně tuku než maso hovězí.

✔ Jemná chuť telecího masa se dobře snoubí s čerstvými bylinkami, jako je pažitka, petrželka, šalvěj, tymián nebo rozmarýn. Vhodnou kombinací je také smetana či bílé víno, výtečné je i spojení s houbami a zeleninou, například s chřestem, mrkví, fazolkami nebo hráškem.

Znaky

Telecí játra mají oproti hovězím světlejší barvu, jemnější chuť a křehčí konzistenci. Ledvinky jsou pevné, mají charakteristickou tmavě červenou barvu a obsahují lůj, který je před přípravou třeba odstranit. Srdce je tvořeno jemnou svalovinou a obsahuje minimum tuku. Příjemně aromatický a lehce stravitelný brzlík nabízí křehkou tkáň pevné konzistence.

Využití

Populární telecí játra se podávají v minutkové úpravě – smažená, opečená nebo grilovaná. Ledvinky se hodí k dušení, podobně jako srdce, které se i vaří, griluje a peče. Brzlík je třeba nejdříve krátce povařit (pošírovat) ve vodě či vývaru, poté ho lze dusit, péct nebo krátce smažit. Telecí vnitřnosti dobře ladí s omáčkami na bázi smetany či vína, chuťově je dobře doplní také slanina, houby, kořenová zelenina nebo hořčice.