Kalamáry

Olihně (Loligo vulgaris, angl. squid) zvané v gastronomii také kalamáry nebo krakatice jsou hlavonožci blízcí sépiím a zároveň menší příbuzní obrovských kalmarů a kratatic. Ve velkém množství žijí ve Středozemním moři, ale nacházejí se i v jiných mořích. Vyhovují jim mělké pobřežní vody, občas se vyskytnou i v hloubkách až do 200 m. Tvoří výjimku mezi samotářsky žijícími hlavonožci, protože se shlukují do větších hejn. Některá čítají až několik tisíc exemplářů a vytvářejí pravidelné formace podobné ptačím. Hlavonožci (Cephalopoda) se v zoologickém kmeni měkkýšů (Mollusca) řadí na nejvyšší příčku vyspělosti. Slouží jim dobře vyvinutý zrak i vyspělý mozek. Tito obratní dravci konzumují kraby a další mořské živočichy.

Kalamáry

Loligo vulgaris

Sezónnost: květen - srpen

Původ: Středovýchodní Tichý oceán

Metoda lovu/chovu: vězence a lapadla

Velikost: 0,3 - 4 kg / ks

Tučnost: nízká

Znaky

Olihně disponují deseti rameny, dvě z nich jsou delší než ostatní. Na rozdíl od kulatějších a těžkopádněji působících sépií mají štíhlý torpédovitý tvar ukončený kosočtverečnou ocasní ploutví, díky čemuž jsou mnohem pohyblivější. Hladká kůže se zbarvuje od světle okrového odstínu po hnědý nebo načervenalý. Olihně dorůstají do maximální délky 60 cm, zpravidla 30–50 cm, s nejvyšší hmotností 2 kg.

Využití

Maso těchto hlavonožců je velmi měkké, bílé a lehce nasládlé. V Japonsku se olihně často jedí syrové, ale mezi specialitami různých přímořských kuchyní (středomořská, asijská, orientální) lze najít řadu tepelných úprav: kalamáry krájené napříč na kroužky se mohou péct, smažit samotné, v těstíčku či trojobalu, tuby bez chapadel se plní nádivkou a následně pečou. Maso se spolu s dalšími mořskými rybami a plody přidává do vydatného rybího guláše brodet a často se objevuje také v rýžových pokrmech a salátech včetně těstovinových. Kromě čerstvých a mražených kalamárů jsou v prodeji také nejrůznější konzervy, ale pokrmu správně připravenému z čerstvého kusu se nic nevyrovná. Stejně jako u chobotnic jsou mladší a menší kusy měkčí, proto se hodí na grilování, větší potřebují delší vaření nebo dušení a vyplatí se je – stejně jako chobotnice či větší sépie – před přípravou překrojit a naklepat.