Brambory

V Česku jsou brambory velmi oblíbené a bereme je jako samozřejmý základ celé řady tradičních jídel. Brambory jsou neuvěřitelně univerzální a je s nimi spojená řada různých úprav, které pochází z dob, kdy brambory tvořily základ stravy.

Věděli jste že..?

✔ Rané brambory a brambory s pěknou slupkou můžete uvařit vcelku. Brambory uvařené se slupkou jsou o něco více aromatické. Slupka také brání vymývání škrobu z povrchu brambory.

✔ Pokud brambory dáte rovnou do vroucí vody, ohřejí se velmi rychle, jejich tkáň se nezpevní a po uvaření budou spíše rozpadavé. Podobně má na pevnější strukturu brambor vliv kyselost prostředí – mírně okyselená voda zabrání jejich rozvařování.

✔ Pokud uvařené brambory vychladnou, velmi rychle ztratí nadýchanou texturu a změní i svoji chuť – určitě je znovu neohřívejte. Zpracujte je buď do bramborového těsta nebo je opečte.

Nákup a skladování

Při nákupu se vyhněte bramborám, které jsou nazelenalé, naklíčené nebo nahnilé. Skladujte je v temnu a ideálně při teplotě okolo 4 až 6 °C. Brambory uložené na světle zelenají a zvyšuje se u nich obsah jedovatého solaninu. Podobně je tomu u brambor uložených v teple, na kterých se vytvoří klíčky.

Brambory, které jsou uložené delší dobu při teplotě pod 7 °C, mají tendenci vytvářet jednoduché cukry, čímž zesládnou. Nemusí to nutně vadit, ale např. při smažení pak rychleji hnědnou. Nasládlé brambory můžete napravit tím, že je vyndáte ze zimy a necháte pár dní odležet při vyšší teplotě (10 až 15 °C).

Občas u brambor po oloupání narazíte na šedé nebo tmavší skvrny v dužině. Ty jsou sice ošklivé, ale zdravotně závadné nejsou. Skvrny vznikají při transportu a skladování brambor a můžou být maximálně mírně nahořklé.

Příprava

Brambory ze všeho nejdřív pořádně umyjte a vydrbejte. Pokud chcete použít brambory i se slupkou, použijte kartáček. Na loupání je nejlepší škrabka s otočným břitem. Slupku můžete nechat u brambory raných i u pěkných pozdních brambor.

Brambory nikdy neloupejte delší dobu dopředu, protože na vzduchu postupně zhnědnou. Rychlost hnědnutí se liší podle odrůdy i podle obsahu antioxidantů (mj. vitamínu C) v bramborách, které umí hnědnutí zpomalit.