DESATERO PRO HORŠÍ ČASY
Kvůli šíření epidemie koronaviru byly zavřeny všechny restaurace v České republice a podnikům zůstala pouze možnost prodeje z výdejového okénka nebo rozvážka. Pro ty, kteří se rozhodli to nevzdat a pokračují i v tomto omezeném režimu, přinášíme desatero praktických rad a navrch inspiraci do kuchyně.
1 / HYGIENA NA PRVNÍM MÍSTĚ
Přísné dodržování hygienických pravidel (HACCP) při přípravě pokrmů je nezbytným standardem každého provozu i za běžných okolností.
2 / START V ŠATNĚ
Personál se musí po příchodu na pracoviště převléknout do pracovního oděvu – to platí i pro obsluhu výdejového okénka!
Civilní a pracovní oblečení by mělo být uložené zvlášť.
3 / PRŮBĚŽNÁ DEZINFEKCE
Při vstupu do prostor kuchyně a restaurace je nutné si vždy vydezinfikovat ruce, aby se předešlo případnému přenosu z šaten, chodeb a skladů. Zvyšte frekvenci sanitace madel, klik, toalet apod.
4 / TEPLOTNÍ ŘETĚZEC
Používejte ohřevné vany s termostatem. Teplota vydaných pokrmů nesmí klesnout pod 70 °C, a to až do předávky platícímu zákazníkovi. Stejné pravidlo platí i pro rozvoz, během něhož je nutné dodržet teplotní řetězec.
5 / PODROBNÝ ZÁPIS
V průběhu výdeje jednotlivých jídel je třeba zapisovat teploty, a to v hodinových intervalech. Limit na výdej hotovek jsou tři hodiny, ohřívejte tedy jen takové množství, které za tuto dobu prodáte. V opačném případě by se podle předpisů mělo jídlo se záznamem zlikvidovat.
6 / DO ZÁSOBY
Pokud navaříte větší zásoby, zamrazte je pomocí šokeru a monitorujte záznamy o koloběhu od přípravy až po prodej.
Pamatujte také na to, že se starší pokrm nesmí doplňovat novým jídlem do stejných vydávacích nádob.
7 / PRAVIDLA VÝDEJE
Jednorázové obaly určené k výdeji pokrmů by měly být uložené tak, aby se nemohly ničím kontaminovat, to znamená, že je třeba je zabalit nebo uschovat v uzavíratelných nádobách.
8 / BEZPEČNÝ KONTAKT
Při výdeji z okénka maximálně dbejte na používání ochranných pomůcek (roušek, rukavic), dezinfekčních gelů na ruce a také prostředků na dezinfekci výdejního pultu. Kontrolujte odstup zákazníka, aby nemohl kontaminovat vydávaný pokrm. Snažte se dobu vyřízení zakázky zkrátit na minimum. Nejlepší variantou je objednávka po telefonu či e-mailem a platba kartou. Terminál je třeba průběžně dezinfikovat, hotovost by měl přijímat jiný pracovník, než který vydává jídlo. Pamatujte také na to, že podle nařízení je možný pouze prodej mimo provozovnu. Vstup veřejnosti do provozovny je zakázaný, a to i v případě, že by si zákazník uvnitř pouze vyzvedl jídlo s sebou.
9 / POČÍTEJTE, KALKULUJTE
Pokud ještě zvažujete, zda se vám omezený provoz podniku vůbec vyplatí, sepište si na papír základní kalkulaci. Například prodej 150 porcí denně po 150 Kč nevygeneruje zisk, ale může pokrýt náklady na suroviny, personál a energie. Výsledek se pak sice může pohybovat okolo nuly, ale personál nepřijde o práci a současně můžete získat či udržet zákazníky. Prodáte-li více, suroviny nebo personál se vám zlevní.
10 / DEJTE O SOBĚ VĚDĚT!
Máte otevřeno? Využijte webových stránek a sociálních sítí svých i městského úřadu nebo vývěsní tabule a informujte o tom své zákazníky. I my v MAKRO bychom vás v tomto extrémně náročném období rádi podpořili, a proto jsme pro vás zajistili bezplatnou registraci na portále gastronomického průvodce Restu.cz. Postaráme se o maximální informovanost, propojíme vás s vašimi zákazníky v regionu a využijeme všech komunikačních kanálů.