Čokoládová pěna s exotickým ovocem

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★★☆

Čas přípravy: 2 hodiny

Ingredience:

Čokoládová pěna:

100 g čokolády (72 %)
200 ml smetany (33 %)
100 g pasterizovaných žloutků
60 g vanilinového cukru
50 g pasterizovaných bílků
1 g plátkové želatiny

Piškotový plát:

100 g vajec
100 g cukru krupice
50 g polohrubé mouky
20 g kakaa

Ovocný salát:

100 g physalis (mochyně)
200 g pitahaye červené
150 g čerstvých fíků
250 g manga

Marináda:

75 ml likéru Cointreau
75 g cukru krupice
0,2 g čerstvého vanilkového lusku
75 ml vody

Omáčka:

100 g marakuje (mučenky jedlé)
40 ml bílého suchého vína
60 g cukru krupice

Dekorace:

100 g mascarpone
40 g moučkového cukru
20 g máty peprná

Postup:

Příprava korpusu:

1. Vejce rozdělíme na žloutky a bílky. Žloutky s ⅓ dávky cukru vyšleháme do pěny, z bílků a ⅔ cukru vyšleháme pevný sníh.

2. Pěnu a sníh lehce smícháme, zasypeme moukou s kakaem a opatrně promícháme. Hotovou hmotu přeložíme na pečicí papír a rozetřeme ji do tvaru obdélníku do výšky cca 5 mm.

3. Poté papír s hmotou přetáhneme na pečicí plech, vložíme do trouby předehřáté na 200 °C, následně teplotu snížíme na 180 °C a pečeme asi 10 minut.

Poznámka: Korpus nesmí být vysušený. Po upečení necháme korpus vychladnout a mezitím si můžeme připravit domácí pěnu.

Příprava pěny:

1. Pasterizované žloutky a bílky vyšleháme na páře s vanilinovým cukrem do pěny a necháme zchladnout. Plátkovou želatinu zalijeme trochou vody, necháme nabobtnat a pak zahříváme, dokud se nerozpustí.

2. Čokoládu rozpustíme v misce na páře, vmícháme ji do ušlehaných vajec, přidáme rozpuštěnou želatinu a nakonec lehce vmícháme ušlehanou pevnou šlehačku.

3. Vychladlý korpus obrátíme a odstraníme pečicí papír. Položíme ho na čistý cukrářský papír, posadíme na něj obdélníkový ráfek a vnitřní stěny ráfku vyložíme pásky z cukrářského papíru (stěny potřeme vodou, papír se lépe přichytí na stěny).

4. Do takto připravené formy nalijeme pěnu a necháme v chladničce ztuhnout cca 30 minut.

Příprava ovoce a marinády:

1. Z vody, cukru a vanilky svaříme sirup, který po zchladnutí dochutíme likérem Cointreau.

2. Čerstvé, dobře zralé ovoce omyjeme, nakrájíme na plátky a vložíme do připravené marinády, kde je necháme asi 5 minut marinovat.

Příprava omáčky a ozdoby:

1. Marakuju rozpůlíme a vydlabeme dužninu, kterou ochutíme cukrem a bílým vínem.

2. Mascarpone vyšleháme s cukrem a vložíme do cukrářského sáčku s trubičkou.

Servírování:

1. Z vychladlého korpusu s pěnou nakrájíme nožem namočeným v horké vodě řezy, na které cukrářským sáčkem nastříkáme ušlehané mascarpone a dozdobíme rozevřeným physalisem.

2. Do prostoru talíře naaranžujeme marinované čerstvé ovoce, lžičkou kápneme omáčku a doplníme snítkou máty.